新都桂花糕

作者： Basileus

新都桂花糕始于明末，糕质细软滋润、色泽洁白，桂花清香味浓郁，入口化渣，回味清香，于1979年被四川省商业局评为年度优质产品。本方源于1985年版《川式糕点》，原方为工厂大批量生产所用，本方按比例缩减为家庭作坊版本。

用料

• 糯米 250克
• 面粉 1.25kg
• 蜜桂花 156.25克
• 提糖 250克
• 熟油 250克
• 白砂糖 1kg

新都桂花糕的做法步骤

步骤 1

制糕粉：新都桂花糕价格高的原因一在于蜜桂花的价格，二在于糕粉制作不易。 250克糯米以50-60度的温水淘洗4-5分钟，捞起滤干，次日以菜油炒过的干净河砂炒泡（不能炒黄），磨成粉子，摊在簸箕里露2-3天，手捏粉子成团不散即可。

步骤 2

制提糖：白糖1斤，加饴糖20—25克，水75克，煮开后下入化猪油10克，熬制至120度左右，将糖液滴入水中能成块时即将糖水舀入冰锅搅拌至翻砂。

步骤 3

制熟粉：面粉装入蒸笼蒸熟，取出冷却打细过筛。

步骤 4

制心子：白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀，过筛、除去杂质。

步骤 5

装盆、成型：以木质模具，先将糕粉的1/5放入木框内作为底子，中间放上心子，再将剩余的糕粉均匀的铺在心子上，擀平、压紧，化成长条状。

新都桂花糕的小贴士

规格：长方形条状、造型完整、厚薄均匀。 色泽：黄白分明，无斑点，无杂质。 组织：滋润松软、细腻化渣、不翻粗、无糖子。 口味：香甜可口，桂花香气浓郁。

菜谱创建时间：2022-05-19 21:07:18