青梅露
用料
青梅露的做法步骤
步骤： 1，青梅用盐水浸泡2小时，据说这样去涩。 2，不要暴晒，自然晾干。 3，用牙签去掉青梅果蒂，果蒂会影响发酵。 4，玻璃罐提前清洗晾干，无水无油。使用前不放心的话可以用高度白酒消毒。白酒可以不用擦干，有残留也没关系。 5，用电子称称重，准备装瓶。具体用量多少得根据玻璃罐容量来决定。
（使用常温青梅） 用量： 青梅+黄冰糖，比例1:1 用500ml罐，青梅200g/黄冰糖200g 用750ml罐，青梅300g/黄冰糖300g 封面就是750ml的罐。刚做怕失败，就每瓶少做点。 注意点： 用冰糖封顶。 冰糖融化初期每天翻转玻璃罐，尽量让每颗梅子都裹上糖液，避免发酵。如果发现有白色泡沫产生就放冰箱冷藏，停止发酵。 裹糖液的理由，我觉得同理盐腌咸菜。现在我们是糖腌青梅，逼出青梅汁。 如果梅子扎孔的话，估计可以更快的促进出汁化糖。
（使用冷冻青梅） 据说使用冷冻24小时后的青梅，效果更好，不容易发酵。理由是冷冻破坏了内部细胞结构，化冻时有果汁流出，更容易让冰糖融化，滚上糖液后不容易发酵。效果和扎孔一样。 冷冻后的青梅不用擦拭水分，直接装瓶。比例还是1:1。
开始对比记录。 （常温青梅）冰糖化得慢，每天一摇晃，梅子仍泛绿色。 （冷冻青梅）第2天就转深色了，冰糖融化快。
（常温青梅）大概是瓶子密封性不好？十天左右开始有发酵迹象，冰糖仍没有化完，赶紧放冰箱冷藏。 （冷冻青梅）冰糖还剩少许。没有发酵迹象。
（常温青梅）冷藏后发酵减缓，气泡少。液体略浑浊。 （冷冻青梅）一直常温放置，完全不发酵，液体清澈。
满两个月时开罐。 酸酸甜甜挺开胃的。有些梅子肉厚，能吃。有些梅子皱巴巴的皮薄没有吃头。
（常温青梅）9/3，满3个月了。左边放冰箱，保持绿色。右边常温放置，发黄。
青梅露的小贴士
1，青梅，腐烂破皮的不要用。也尽量避开发黄的梅子，我用的是福建诏安青梅。扎孔没尝试，以后再尝试。 2，选用小颗粒的黄冰糖，颜色好看滋味好。大颗粒的不便融化和装瓶。 3，选密封好的玻璃罐。是不是耐热玻璃无所谓，耐热玻璃更方便用开水消毒。 4，青梅露发酵是否正常？ 发酵现象是，罐内出现白色气泡，压力上升，需要每天排气。我搜索了很多经验和见解，最终总结认为： 青梅露不应该发酵，如果发酵说明染菌了。青梅露的定义应该是用高糖将青梅汁逼出，得到高糖的青梅汁，所以不应该发酵。发酵了的话，就是野生发酵的青梅酒了，即使发酵了只要别长毛，据大家反馈最终也能喝。 5，如果出现发酵现象怎么办？ 可以放冷藏停止发酵。或者采用带单向阀的玻璃罐，防止发酵胀气导致玻璃罐爆裂。注意经常放气。 6，前期一周内要每天晃动瓶子，让糖液均匀包裹住梅子，加快腌制，可防止发霉。
作者的其他菜谱
