干酵母面包33: 烫种白吐司

作者： FoodMatters食记

方子来自《银座顶级吐司》，作者牛尾泽明。制作方法上根据我自己的条件和习惯做了细化。 目前为止我最喜欢的吐司方子。基本没有甜味，常温三天依然软，无须烤可以直接吃或二次创作，三明治、French toast之类。 有它以后我删掉了其它吐司方子，只留一个堂本吐司https://www.xiachufang.com/recipe/103748667/ 含水量90%，12cm正方模一个。 仔细看步骤说明，方子精准，无须改动。 原方使用山茶花面粉，我也用新疆天山面粉试过，有时也替换20克全麦面粉，都成功。

用料

• #烫种
• 高筋粉（日清山茶花） 50克
• 开水 50克
• 砂糖 5克
• 盐 5克
• #主面团
• 全部烫种
• 高粉（日清山茶花） 200克
• 水 175克
• 细砂糖 15克
• 奶粉 10克
• 干酵母/鲜酵母 3克/7.5克
• 黄油 15克

干酵母面包33: 烫种白吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天做烫种，冰箱冷藏。

步骤 2

打面--全是重点： 1）面粉、水、糖简单拌匀，冰箱冷藏水合1小时。奶粉、烫种也在冰箱冷藏。（此法适合夏天、室温28度以上） 2）只有黄油放室温软化。 3）取出，混合除了黄油以外的材料，面包机打【两次】13分钟揉面程序。 【含水量高，面有点稀，别怕】 4）加黄油，再打13分钟，至9成薄膜。我打好后面温23-25度，操作时室温29度。 5）取出面团，室温（夏季尽量放在阴凉处）发酵两倍大1-1.5小时。

步骤 3

【注意】 如用其它面粉，吸水率不同，适当调整水量。 面团很稀，要有耐心和信心。

步骤 4

将面团移到撒有干粉的板面上，用手按压面团排气，按成圆饼状。 从身体端向外对折，再从右边往左对折，然后顺势整理成表面光滑的圆球。 放盆盖好室温放置30分钟。

步骤 5

移至撒粉面板，切割成两个面团，团圆表面紧致。室温松弛20分钟。（冬夏调整） 模具涂植物油。 二次整形：轻拍排气，对折擀成长方形，三折后再对折成长柱，按平后擀一个来回，滚好捏缝。 放入模具，盖盖室温二发至8分满。（夏季29度30-45分钟，其它季节1小时左右）

步骤 6

烤箱200度烤38分钟，立即取出。 烤好冷却到手温时，装盒或袋子保湿度。5小时后或过夜再切。

步骤 7

室温一夜后切开的样子，无回缩塌腰，软心。

菜谱创建时间：2022-05-29 22:51:09