酸菜鱼7步做法

作者： 谢哥的美食故事

起源传说一 重庆市郊璧南河畔的来凤镇，璧南河鲜鱼众多，镇民捕鱼为生，人人都有烹鱼绝活。镇里的“鲜鱼美”餐馆发明了酸菜鱼，其风味独特、口感酸辣醇和、鱼片嫩滑不腻，一经推出便风靡全市. 起源传说二 重庆江津的小渔村，渔夫常将卖剩的小鱼与江边农家换酸菜，然后将酸菜和鲜鱼一起煮汤，味道十分鲜美，之后这一烹鱼妙方传入当地餐馆，并在90年代初，成为餐馆常见的招牌菜. 起源传说三 酸菜鱼始创于重庆市江津区津福乡的周渝食店，80年代中期该店推出的酸菜鱼受到大江南北食客的认同和赞许，不少徒弟学成后自立门户，使这道菜得以流传. 起源传说四 重庆江津区江村的渔夫，会把捕获的大鱼卖掉，小鱼则与农家换酸菜煮汤，因鱼汤鲜美，小吃店店主便将其推广给南来北往的食客，后经重庆厨师推广至全国. 起源传说五 重庆璧山区一名擅长钓鱼的老翁，其老伴误将他钓回的鱼放入煮酸菜汤的锅里，老翁品尝后觉得味道鲜美，逢人便夸奖，使得酸菜鱼逐渐有了名气.

用料

• 鱼 1条1500克
• 酸菜 500克
• 葱姜蒜、盐、料酒、淀粉、鸡蛋、花椒、泡椒、野山椒、豆瓣酱、白胡椒粉、干辣椒、麻椒，芝麻 少许

酸菜鱼7步做法的做法步骤

步骤 1

1、选一条3斤左右的草鱼，分开肉和骨，将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片，鱼头鱼骨剁成小块洗净备用。

步骤 2

2、鱼肉加入姜丝、葱段、盐、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层浆。 （淀粉一定要少）

步骤 3

3、锅内放油烧热，下鱼头、鱼骨过油去腥，取出，不可久炸。油锅下入花椒、泡椒末、姜片、蒜瓣、豆瓣酱炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味。

步骤 4

4、加入鱼骨，加水烧沸，大火熬煮20分钟，撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥，再加入精盐、白胡椒粉。

步骤 5

5、将锅内汤汁熬出味后，漏勺取出鱼骨酸菜放碗中垫底。

步骤 6

6、把鱼片抖散加入汤锅，1分钟左右（水不用开，鱼肉变白）捞出，放入碗中，汤烧开后将适量的汤加入，上面放辣椒粉、蒜蓉。（时间不能长，否则肉老）

步骤 7

7、用另一锅入油烧热，加入干辣椒、青花椒、麻椒，倒入碗，加葱花、芝麻点缀。

步骤 8

成品

菜谱创建时间：2022-06-20 15:08:08