可可戚风蛋糕面包卷（小玛揉面

作者： 乖乖虎-胡哥

把蛋糕和面包融合在一起吃出别样的味道，面包皮酥脆蛋糕软糯。好吃极了👏👍（这里演示的是制作可可戚风蛋糕面包卷的流程）

用料

• 【蛋糕食材】
• 牛奶 50克
• 色拉油（或玉米油） 42克
• 细砂糖（或糖粉） 18克
• 王后低筋面粉 45克
• 可可粉（此处根据制作的口味替换相应的材料，参考值见“步骤7”） 5克
• 玉米淀粉 5克（可忽略）
• 兰皇鸡蛋蛋黄 4个
• 兰皇鸡蛋蛋清 4个
• 柠檬汁 10滴
• 细砂糖 30克
• 模具：35x25x5 1个
• 【面包食材】
• 牛奶 40克
• 淡奶油 70克
• 兰皇鸡蛋 1个（60克）
• 细砂糖 20克
• 王后高筋面粉 200克
• 王后低筋面粉 15克
• 全脂奶粉 10克
• 酵母 3克
• 海盐（或食用盐） 3克
• 无盐奶油 20克

可可戚风蛋糕面包卷（小玛揉面的做法步骤

步骤 1

第一步【蛋糕制作】 相当于做一个瑞士蛋糕卷的蛋糕胚

步骤 2

兰皇鸡蛋4个，蛋清蛋黄分离

步骤 3

秘诀一：秤好所有食材，其中粉类提起搅拌混合好

步骤 4

蛋清容器入冷冻室

步骤 5

秘诀二：预热烤箱130度 ⚠️这是预热温度，实际烘烤是170度哦

步骤 6

牛奶、色拉油、细砂糖用均质棒搅拌充分，直至乳化（见不到油花）

步骤 7

筛入混合粉类（低筋面粉、可可粉、玉米淀粉） ⚠️原味蛋糕：50克低筋面粉； 可可蛋糕：45克低筋面粉+5克可可粉； 咖啡蛋糕：45克低筋面粉+1条速溶咖啡粉（15克） 抹茶味蛋糕：45克低筋面粉+5克抹茶粉

步骤 8

手动打蛋器顺时针搅打均匀至无干粉即可 ⚠️勿过度搅打

步骤 9

加入蛋黄

步骤 10

继续顺时针搅打至混合均匀后，容器放入冷藏室保存

步骤 11

取出冷冻室里的蛋清容器，滴10滴左右柠檬汁

步骤 12

用电动打蛋器中速搅打至泡沫状

步骤 13

加入1/3细砂糖

步骤 14

高速搅打至表面开始出现纹路，加入1/3糖

步骤 15

继续高速搅打至出现液态弯钩，加入最后1/3糖

步骤 16

继续高速搅打，直至出现清晰且不消失的纹路

步骤 17

提起打蛋器有小尖尖

步骤 18

打蛋盆倒扣不滑落，就OK了

步骤 19

取出蛋黄面糊盆，挖1/3蛋清到蛋黄面糊盆中

步骤 20

兜底翻拌均匀 ⚠️翻拌均匀即可，切勿过度操作

步骤 21

将蛋黄面糊全部倒入蛋清盆

步骤 22

切拌+兜底翻拌相结合，快速搅拌均匀

步骤 23

蛋糕糊盆在桌面上摔三四次振出大气泡

步骤 24

蛋糕糊从高处倒入铺了油纸的模具中

步骤 25

用刮刀整平 ⚠️最少次数完成！反复刮会消泡

步骤 26

模具在桌面摔打三次振出气泡

步骤 27

模具入烤箱中上层

步骤 28

烤箱重新设定温度170度，时间22分钟，启动 ⚠️之所以预热130度而实际烘烤设定170度，这样烤制的蛋糕不会开裂。

步骤 29

时间到了取出模具，连同油纸一起移到网架上晾20分钟

步骤 30

蛋糕表面铺盖油纸，并翻面

步骤 31

撕掉粘连在蛋糕上的油纸

步骤 32

短边切45度斜口，长边垂直切掉硬边

步骤 33

将蛋糕卷起，接缝朝下用油纸包紧

步骤 34

放入冰箱冷藏。 ⚠️到这一步蛋糕制作完成，下面制作面包部分。

步骤 35

第二步【制作面包面条8份】

步骤 36

秤好所有液体：牛奶40、淡奶油70、兰皇鸡蛋全蛋液60和细砂糖20

步骤 37

秤好所有粉类并混合均匀：高筋面粉200、低筋面粉15、奶粉10、酵母3

步骤 38

🔔夏季在进行蛋糕制作时将小玛主锅放入冰箱冷藏室降温，便于后续揉面时可以低温操作 小玛主锅设定烘焙-大号和面钩：4分钟/速度5 主锅先倒入液体和细砂糖，再倒入混合粉类

步骤 39

盖上主锅盖，启动，速度由5逐渐提高到13，一分钟左右锅内无干粉、成团且略带湿性为佳。 ⚠️此处需观察和面成团状态，因各家实际使用的材料与本配方可能不同或秤的质量不同都会出现偏差。

步骤 40

感受一下和面成团的理想状态

步骤 41

加入盐3克

步骤 42

设定时间10分钟/速度9，启动揉面模式

步骤 43

倒计时6分钟时加入10克黄油 倒计时3分钟时加入10克黄油

步骤 44

时间到了重置时间5分钟/速度9，启动，继续揉面，揉面总时长15分钟

步骤 45

揉好的面是这个状态

步骤 46

取出面团，拉手风琴🪗式整形至面团表面光滑即可

步骤 47

将整形后的面团放回清洗干净的主锅内，盖主锅盖和小盖子。 小玛设定烹饪师：50分钟/0速/30度，启动进行第一次发酵 ⚠️冬季发酵时间建议延长到60分钟-70分钟，由状态决定时长

步骤 48

发酵至二倍大即可

步骤 49

取出面团在桌面上摔打5次

步骤 50

秤重后分割成等量的8个小面团

步骤 51

8个面团分别整形如下： 1）轻轻压扁

步骤 52

2）左右擀开

步骤 53

3）翻面-拉四个角整形为长方形

步骤 54

4）先左右擀开-再上下擀开

步骤 55

5）长边卷起，收口

步骤 56

8个条状完成后盖保鲜膜休息10分钟

步骤 57

将面条翻转接口朝上，取出蛋糕卷，收口朝上放在面条上

步骤 58

面条裹住蛋糕，收口捏实

步骤 59

翻转，收口朝下放入烤盘

步骤 60

送入带发酵功能的烤箱中，设定发酵-35度-30分钟 **我是蒸烤箱，设定蒸汽烘烤-35度-30分钟

步骤 61

时间到了取出烤盘，同时烤箱预热170度

步骤 62

面包表面刷蛋液

步骤 63

送入已经预热170度的烤箱中，设定时间25分钟，最后5分钟观察上色状况，可以加盖锡纸防止表皮太焦 ⚠️各家烤箱脾气不同，请自行调整烘焙温度和时间

步骤 64

出炉后移到网架上晾凉到手感温度

步骤 65

切片

步骤 66

面包需密封保存（锁住水分）

步骤 67

装入包装袋盖上印章就可以分享美食了

可可戚风蛋糕面包卷（小玛揉面的小贴士

自制面包无防腐剂，建议三天内吃光；

菜谱创建时间：2022-07-11 20:27:25