法棍蒜香
用料
法棍蒜香的做法步骤
法式面团 面团先发酵40分钟 翻面后再发酵30分钟，然后分割。纵向收紧 翻面作用，发酵更均匀，使面筋更好，翻完面纵向会收紧，让面包更挺拔 翻面的时候表面撒粉，多翻面，直到立体状态为止。放面团盒子放点油，防止粘 如果面团的含水量少不用翻面，它本身就很立体，再翻面就更紧了。容易爆 打面是横向筋 翻面是纵向筋 含水量多，弹力会弱 中等含水，翻一次面就行 加10度后加水，调温度 控制22到24度左右 法式面包，控制3点，1含水量， 2温度， 水解2小时，就可以控制温度 注意后加水时机和温度 水解，面粉中的蛋白质自己吸水形成面筋，减少打面时间 打面流程 T65和水，成团 冷藏水解2小时，面团温度13度 加波兰种，和酵母打面，成团 然后加盐，面团光滑后加后加水 加水前先测测面团温度，面团温度19度，加10度水。打出面团温度22度，可以参考 原则面团温度高加冰水，面团温度特别高加冰块，冬天，面团温度低，加温水，温水温度不超过50度 7成筋力后加水 后加水的温度决定面包成败 波兰种，水，面粉，酵母混合成团的温度25度，然后常温发1小时，然后翻面，排除气泡，放入冷藏隔夜，1.口感好，因为低温长时间发酵，产生乳酸菌2起到抗老化作用 高含水量和差面粉可以用水解法，水解适用于无糖无油类，差面粉吸水差，水解可以吸水更好吸收 法式面团的，水解和直接打面区别，直接打面，打面时间长，面温难控制，面筋容易摊，吃起来没有麦香味。 百香果和奶油奶酪隔水加热，把水分蒸发一点，奶酪加热搅匀后变得细腻，防止烤出来渣，冷藏2小时用 含水量计算方法 面粉1200 水750 波兰种，240 后加水204 波兰种是水和面粉1比1 面粉等于1200加波兰中里面的120等于1320 水量等于780加波兰种120加204等于1104 含水量等于1104除以1320等于83%
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