最近雪糕话题很火，虽然我们这期教程不是做雪糕，但梦龙蛋糕卷的口感可与雪糕相媲美，对某些人来说甚至更胜一筹。说到梦龙雪糕，应该有很多人是它的忠实拥簇者，它是一款拥有巧克力与坚果碎外皮的牛奶雪糕。“梦龙”本是和路雪注册的一个品牌，由于这款雪糕知名度很高，以至于“梦龙”已经是巧克力坚果脆皮的代名词。于是，凡是带有巧克力脆皮的甜点，都可以称之为“梦龙XXX”。 我们这次做的这款梦龙蛋糕卷，本质上应该叫“巧克力脆皮蛋糕卷”。它由三部分组成，分别是巧克力坚果脆皮、可可蛋糕体、巧克力奶油馅。一口下去，由外而内的口感是香脆、柔软、滋润，层次对比非常明显，尤如蛋糕与冰淇淋的完美结合，让人根本无法拒绝。 从制作原料上看，这款蛋糕并不复杂。外层由黑巧克力、固态油脂与坚果碎组成；可可蛋糕体则是在原味蛋糕卷基础上，用可可粉替换部分低筋面粉制成；内馅是巧克力奶油馅，主要由淡奶油与甘纳许组成。甘纳许是西点中常见的内馅，由等量的黑巧克力与淡奶油混合而成。 黑巧克力是烘焙用巧克力，常见的品牌有法芙娜、可可百利、嘉利宝等，而不是你在超市见到的德芙、费列罗等零食巧克力。可可固形物含量是黑巧克力的一个重要指标（范围在30%-70%），固形物含量高（也可以理解为高脂）的黑巧克力香味更浓郁，化口性更好。在脆皮中加入固态脂肪，比如纯可可脂、椰子油、黄油，能让巧克力多一层风味，并且加快在口腔中的融化速度。如果你用低脂黑巧，就加入更多比例的固态脂肪，这样间接提高了巧克力的脂肪含量；反过来说，如果你用的是高脂黑巧，那么就适当减少固态脂肪的添加量。 选用的坚果要经过烘焙，这样才够香脆，而且要切得细一些，能让坚果碎分布更均匀。即使可以选择的坚果种类很多，但我觉得榛子与巧克力的搭配最经典。 蛋糕体就是可可戚风蛋糕卷，可可粉的添加量可根据个人口味调整，个人感觉这款蛋糕的巧克力食材较多，可可粉的比例无需太高。可可粉可能会容易导致消泡，所以蛋白更要打发到位，而且不要减糖，这才是制作出细腻蛋糕体的关键。 整个组装的流程清晰明了，先将蛋糕体烤好冷却，然后制作巧克力奶油馅，接着将奶油馅铺入蛋糕片上卷好，送入冰箱冷藏定型。最后淋上融化的巧克力液，再次冷藏使巧克力外皮硬化即可。