中筋粉植物油老面包

作者： 朝辉晚霞

疫情期间高筋面粉用完，用中筋面粉做老面包，没想到一样好吃。 家人不喜欢黄油味，用植物油来做吧，效果也很好，记录下做的过程。 中筋面粉做老式面包，水量与面粉量比例60％，油量与面粉量比例10％，这些比例适宜手揉。 高筋面粉和中筋面团的区别在于蛋白质含量高，用中筋面粉做面包，用牛奶和面，加入鸡蛋，实际也增加了面团的蛋白质含量，加快揉出手套膜。

用料

• 老面种
• 中筋面粉（蛋白质含量9-11％） 200克
• 水 130克
• 新鲜酵母 12克
• 水合面团
• 中筋面粉（蛋白质含量9-11％） 200克
• 奶粉 25克
• 白砂糖 60克
• 蛋液 48克
• 水 75克
• 主面团：
• 老面种 全部
• 水合面团 全部
• 盐 4克
• 玉米油或椰子油（无气味就可以） 40克

中筋粉植物油老面包的做法步骤

步骤 1

我们先来做老面种：老面类似中种面团。发好的老面表面较平，内部呈蜂窝状。 我一般提前一晚发酵好老面，水合面团，都放冰箱冷藏，第二天一起使用。老面混合成团，不用揉面，无干粉即可。

步骤 2

老面在29度室温发酵了1小时，约是原体积的2倍大。发酵好的老面放冰箱冷藏（4度或4度以下）一晚，夏天可以为面团降温一举两得。

步骤 3

水合面团混合，不用揉面，无干粉成团就好。夏天气温高，用冷藏水合法为面团降温，放冰箱冷藏1小时以上，4小时最好，不要超过12小时。

步骤 4

第二天从冰箱取出老面和水合面团，分割切成小块。预留5克油最后刷面包，其余35克油和盐，揉进面团，揉到可拉出大片结实的薄膜。全程面温不要超过26度，夏天在空调房完成。 注：揉面静置5分钟，松弛后再拉膜，这样比较准，老面包不是吐司，不用过度追求手套膜，能拉出膜即可，有点欠也没关系，后面还有静置和整形，也会逐进成膜。

步骤 5

面团滚圆，盖上保解膜进行第一次发酵（基础发酵）。28度，75％湿度，发酵至2至2.5倍大。

步骤 6

手指沾粉在面团中戳个洞，洞口不会回缩就是发酵完成的正常状态，洞口周围面团如果塌陷就是发酵过度。 这里也可以，在室温醒30分钟后就整形，这种属干半发面，减少了后续整形难度。

步骤 7

面团发酵好后，简单排气，均匀分为6等分。然后揉圆，静置5分钟，整形和松弛要在28度以下。 建议冷藏松弛，比较好整形。

步骤 8

第一次擀卷，光滑面朝上擀成牛舌状，翻面，新手建议直接卷，也可以象视频那样旋转90度再卷，重点是卷紧。

步骤 9

第二次整形，搓成35厘米长，撒少许粉，以免整形粘连，左手拇指和中指撑大一个孔（难点），从左边三分之一处打折，穿过孔，将右边从下往上塞进孔内，形成闭环。见下面视频，这是老面包最简单易学的整形手法，多加练习。

步骤 10

这个手法成功率更高。

步骤 11

步骤 12

把6个整形好的面团均匀放入烤盘，进行最后发酵。夏天为最后发酵提供了天然的温度。 我放在微波炉密封的环境发酵，30度，湿度85％，发酵到用指腹轻压面团，留下指印，发酵完成，大约用时40分钟左右。

步骤 13

烤箱上下火180或190度预热15分钟，放最下层180度烘烤25分钟，190度烘烤20分钟。我家烤箱火力中等，全程沒盖锡纸。按自家烤箱脾气调整，中途上色要加盖锡纸。

步骤 14

取准备好的植物油5克，用微波炉加热60秒，面包出炉趁热刷一层油。颜色金黄油亮，非常松软好吃！ 黄油可不加热，液化后直接刷。

步骤 15

面包柔软拉丝，即使放到第二天还是一样松软好吃！

中筋粉植物油老面包的小贴士

1. 本方子用的是11寸长方形深烤盘，底面积是23x28＝644，如果用28x28正方形烤盘，其底面积是784，784／644＝1.2，也就是本方1.2倍的量。28×28烤盘建议分割9份。 2.牛奶含水88％，鸡蛋含水量75％。

菜谱创建时间：2022-08-11 16:37:35