奶茶吐司（红茶酵液）

Name: 奶茶吐司（红茶酵液）
Ingredients: 配方如下

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作者：用户4158_warc

记录下，从6月底到现在8月中旬，开始学习培养天然酵母（菌液），一个多月时间，做的第6个酵液吐司面包方子参考了3个菜谱天然酵母的添加量，控制在10%——30%之间 ①聪明笨笨007老师的红茶奶酥包https://www.xiachufang.com/recipe/104263266/ 该方，我是看中了固定的配方比例，作为基础面团，然后添加辅料，做成不同口味的面包 ②李世明李老师的伯爵奶茶吐司https://www.xiachufang.com/recipe/106790077/ ③小安烘培之旅的奶酵/糖酵https://www.xiachufang.com/recipe/105949137/ 奶酵/糖酵，做面包前的预处理，可缴活天然酵母的活力 ⑴ 做吐司提前一晚上，60克酵母+60克高筋面粉+50克牛奶喂养，偏固体，可持续到第二天早上 ⑵ 如果想味道甜一些，同时能增加酵母活力，可以55克酵母+55克高筋面粉+45牛奶+15糖喂养酵母在方子中，溶入了天然酵母，糖酵（占比30%）和酵母液（代替牛奶），达到给面包增加风味，延长保质期，缓和面包老化的目的关于红茶，泡酵母菌液的红茶，平时都用来喝茶用的。用在面团的红茶 2包，是川宁的伯爵红茶粉（袋包），不适宜用来制作酵母菌液

用料

配方如下

奶茶吐司（红茶酵液）的做法步骤

步骤 1

聪聪老师的基础面团

步骤 2

李老师的方子

步骤 3

培养红茶菌液红茶；水：糖 ——0.2：6：1 的配比糖40克水240克红茶：8克，凑整数用了10克【蜂蜜】，茶叶本身不是水果酵液，没糖分，添加15克，帮助发酵用

步骤 4

红茶酵液活力扛扛得直到气泡有明显消失，底部有一层白色沉淀物时，静置隔天就开始收液，过滤掉茶渣此时，可以闻气味，尝味道，没有刺鼻的味道，没有甜味，有股茶香味和酒酿的气味

步骤 5

过滤好的菌液，放冰箱保存2周首次起种原种，取10克菌液+10克高筋面粉续种，20克，倒掉10克，留10克。10原种+10克水（菌液）+10克高筋面粉=30克再续种，30克，倒掉20克留10克。10原种+10克水（菌液）+10克高筋面粉 28℃4/6小时左右涨幅3倍，活力稳定时，就可以准备开始做面包了做面包提前准备酵母种，缴活奶酵/糖酵

步骤 6

准备好酵种，确保活力至最佳状态，开始打面，操作流程，与普通的吐司一样先混合所有材料，拌均至无干粉，放冰箱水合，短半个小时，长不超过四小时。水合面团，不用打面能自生面筋外，还能给面团降温，控制打好的面团24℃——26℃之间注意点：打面筋度不要太足，8-9分筋就可以。因为添加天然酵母，发酵要几个小时，时间不是固定，看酵母活力。长时间发酵，面打得足容易断筋如果天然酵母活力不足，可以添加少量的商酵辅助1%-2%，以帮助面包发酵，控制好成品的品质

步骤 7