老成都三义园牛肉焦饼

作者： Basileus

牛肉焦饼是四川传统小吃，又叫牛肉焦包、牛肉焦粑、牛肉煎饼，成都、温江、南充等地俱有，馅料以牛肉为主，不同的在于各自的皮料制作方法不同，以成都三义园哑巴牛肉焦饼最为出名，大师的菜和老顽家都曾出过教程，但是和老菜谱中三义园牛肉焦饼皮料做法不同，本菜谱参考1981年版《川味小吃》、1986年版《川点小吃制作技术》

用料

• 馅料
• 牛背柳肉/牛腿肉 400克
• 姜 7克
• 葱 60克
• 盐 4克
• 醪糟汁 30克
• 红花椒 2克
• 味精 2克
• 豆瓣（剁碎） 20克
• 豆豉 8克
• 红酱油 10—12.5克
• 红豆腐乳水 8克
• 五香面 3克
• 生菜籽油 60克
• 皮料
• 中筋面粉 500克
• 牛油 75克
• 生菜籽油 40克

老成都三义园牛肉焦饼的做法步骤

步骤 1

葱切葱花，加香油拌匀（防止葱出水和臭葱味）

步骤 2

豆瓣豆豉剁碎，醪糟滤汁，姜和花椒一起剁碎，调好五香料（可以去香料店找人帮忙配制，也可以自己做）

步骤 3

牛肉宰成细颗粒，调料依次加入，顺时针搅拌均匀。

步骤 4

称量好面粉和牛油（用黄油代替也可以）

步骤 5

面粉开水烫熟揉匀，牛油融化后加入菜籽油放冷即成牛油酥。将烫面擀成长方形，牛油酥均匀的抹在上面。将有油酥的一面向内卷成圆筒，搓成3CM直径的圆长条，扯成25克一个的剂子压成直径5CM的圆皮，取20克馅料包入，封口压成直径为4CM的圆形坯子。

步骤 6

锅中倒入菜籽油适量，标准为能淹没坯子的一半，半煎半炸，两面金黄即可。

步骤 7

色泽金黄、外酥内软馅嫩，酥脆清香，入口化渣，咸鲜微麻，极富川味特色。

菜谱创建时间：2022-10-08 12:43:36