火锅涮肉/煎肉 预腌制方法

作者： 滑滑的影子

火锅涮肉，钵钵鸡串串香，或者烧烤烤肉，都是经过预腌制的肉，香料入味后肉才香嫩。 煎鸡胸，煎猪扒又是另外一套体系，与水煮不同，香煎是较高的温度会使糖，蒜等香料焦糊发苦，因此腌制时尽量简单，主要味道在煎八分熟后用酱料的形式后放。

用料

• 食材：
• 牛肉 300克
• 鸡翅根 8个
• 腌料：
• 葱姜水 20克
• 生抽 1勺
• 蚝油 1勺
• 盐 2克
• 五香粉或十三香 2勺
• 白胡椒粉 1勺
• 辣椒粉 2勺
• 花椒粉或麻椒油 1勺
• 小苏打 1克
• 鸡蛋清 半只
• 淀粉 2勺

火锅涮肉/煎肉 预腌制方法的做法步骤

步骤 1

一. 水煮肉腌制方法。 肉类如果是冷冻的，用冷水或温水解冻，漏勺沥干水，再用厨房纸吸干水分。牛里脊切厚片。

步骤 2

葱姜切碎，加入凉开水或自来水，泡一碗葱姜水备用。5分钟后将固体捞出只剩清水。

步骤 3

肉类加入蚝油，生抽，盐，五香粉，白胡椒粉，辣椒粉，花椒粉（或麻椒油）。加入30克葱姜水。加入小苏打和淀粉。用手抓匀入味，放入冰箱冷藏，腌制30分钟，不要超过24小时。

步骤 4

直接涮火锅，或用清水煮出来，浸入钵钵鸡调味料兑水而成的冷泡汁都可以。

步骤 5

二. 香煎肉腌制方法 鸡胸肉，牛排或猪扒，切厚片加入盐和黑胡椒粉腌制半小时。可以只用盐或任意喜欢的粉状香料，禁止加湿料（糖，酱等高温会糊的东西）。 可以抹食用油隔绝氧气并保湿，我不爱抹油，黏糊糊的。建议腌制时放入冰箱冷藏，这样就算好几个小时也不用担心变质。 调配酱料：我直接买了酸甜烧烤酱，如果自己调配的话可以用，蒜蓉蚝油生抽糖混合。

步骤 6

煎锅加少量油，摇晃锅使油散开。开大火预热，肉放进去每面煎60秒至表面微焦。 关小火，勤翻面避免表面过度焦糊，把肉的内部慢慢煎熟。图中我的猪扒是直接跳过了这一步骤的，因为切得不厚，上一步直接就熟了，熟不熟要自己估计着来。 最后在肉上倒入调配好的酱料，来回翻面，让酱料在肉排两面抹匀，基本加热一下就赶紧出锅了，抹酱料后千万不要多煎让酱料变得焦糊。

火锅涮肉/煎肉 预腌制方法的小贴士

1. 腌肉时使用小苏打：可以发酵蛋白质，使肉变嫩变蓬松，不要加太多否则会有小苏打味，且使肉过于蓬松没有质感。 2. 肉用淀粉上浆：可以锁水，使肉烹饪后不干柴。 3. 一碗葱姜水腌肉以后还剩很多，我会用清水煮肉的时候全部加进去，煮出来会更香。

菜谱创建时间：2022-10-09 13:24:38