味噌煮鲭鱼
用料
味噌煮鲭鱼的做法步骤
[做法] 1.鲭鱼块两面各抹上薄薄的一层低筋面粉。 ⊙用毛刷刷上低筋面粉，可以涂抹得更均匀。低筋面粉可以锁住鲭鱼的鲜味。 2.炒锅开中火，倒入2汤匙芝麻油加热。将鲭 鱼块鱼皮朝下放人锅中(2-a)，煎至鱼皮稍微焦脆，翻面(2-b)。 ©用芝麻油煎鲭鱼不仅可以减少鲭鱼的腥味，还可以让莱肴更具风味。 3.加入水、清酒和三温糖(3-a),用锡箔纸盖住鱼肉(3-b)。开小火，中途给鲭鱼块翻面，煮7分钟（3-c)。 4.待煮汁减少一半后，在小碗中加入赤味赠，用少量的煮汁溶化味赠以后，将其倒入炒锅。 然后一边收汁一边使鲭鱼块全身裹满煮汁。 ©比起麦味增和田舍味赠，赤味增不会因为品牌不一样而出现盐分的较大差异，所以我们这次使用的是赤味增。 5.出锅前淋上1汤匙芝麻油，关火。 6.鲭鱼块装盘，浇上煮汁，和煮汁一道享用。
味噌煮鲭鱼的小贴士
品尝清爽的味噌煮吧 这道“味噌煮鲭鱼”是选用秋冬时节脂肪肥美的鲭鱼和味道清爽的赤味噌一同烹任的。 其美味的秘诀在于，煎鱼之前在鲭鱼块表面抹上薄薄的一层低筋面粉。这样既能镇住蜻鱼的鲜味，面粉溶入煮汁也能使煮汁更加浓稠。另外，煮之前用芝麻油煎鱼既能去除鱼腥，也能减少鱼肉湿乎乎的口感。 味噌我选用的是各品牌盐分差异较小的赤味赠。市面上卖的赤味曾的盐分含量大多在12%左右，大家可以根据自家的用盐量有所增减。 鲭鱼同鲹鱼一样，都属于背部发青、身体柔软的鱼类。鲭鱼有真鲭、胡麻鲭等种类，特别是真鲭，在寒冷的季节里脂肪肥厚，十分美味。 像鲭鱼一样脂肪肥厚的鱼类，如果是煎烤着吃的话，只需简单地盐烤就足够了。但若是炖煮的话，鱼肉的脂肪会析出，所以需加入一些咸香口感来补足，略偏重口一些。不过虽说是重口，也无须长时间炖煮。鱼肉外围“入味”，内里保持“原味”，使可以同时品尝到两种不同的口感。 脂肪不够肥厚的鲽鱼等白身鱼，一经加热则会肉质变柴，所以烹饪的时候可以先用味赠腌渍，给鱼肉表面覆上一层膜后再进行煎烤，这样便能减少鱼肉水分流失，烤出软嫩的鱼肉。若是选择炖煮这类鱼，那么就不是补充盐分，而要通过补充酸味来 完成烹妊了（见第85页）。
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