昆布智成 消耗蛋清 布列塔尼、红茶佛手柑、月牙饼干、辣味芝士条、咖啡沙布列、可可维也纳 饼干
用料
昆布智成 消耗蛋清 布列塔尼、红茶佛手柑、月牙饼干、辣味芝士条、咖啡沙布列、可可维也纳 饼干的做法步骤
加特雷 法国传统点心，比较厚的饼干，和丰富的黄油含量，成就酥松香脆的口感。 1.黄油软化加入糖粉和法产海盐用手抽搅匀，缓慢挤压搅拌、避免打入空气； 2.分3、4次加入恢复室温的蛋黄，搅匀乳化； 3.一次性加入朗姆酒搅匀； 4.倒入过筛的低粉，用刮刀压拌手法拌至无干粉，避免过度搅拌起筋； 5.垫油纸擀至1厘米厚，冷藏至少一小时（店里操作是冷藏过夜）； 6.用4cm切模切出饼干坯，切剩的面团可以拢起来再擀开冷藏使用，为避免口感过硬，第二次切剩的留着下次加入新的黄油糊（加面粉之前）； 7. 蛋黄中加入少许速溶咖啡，使蛋黄上色更好看； 8.第一层蛋黄刷好干至基本不沾手后，刷第二层，这次刷厚一点点，在蛋黄变干之前用叉子画出纹路； 9.给钢圈喷脱模油，套在饼坯外； 10.风炉平炉都可以，平炉最好，烤得更透。上火170，下火140烤45-50分钟；
1.将软化的黄油搅顺滑，加入糖粉和盐（这里的盐不是为了增加风味，而是为了让面团更加紧实）搅匀，不需打发； 2.分两次加入室温的蛋黄，搅拌乳化，检查有无未拌匀的地方； 3.加入过筛后的红茶粉沫和低粉（厨师机的话用K桨搅拌），用刮刀碾压至无干粉； 4.擀至4.5-5毫米的厚度，冷藏1小时--过夜； 5.切直径4厘米的饼坯，剩下的面团可以混在下次的黄油糊中一起使用； 6.烤盘铺网垫，155度14分钟； 7.水烧开后加入红茶，盖保鲜膜闷3分钟； 8. 40g热茶汤、佛手柑果茸、过筛的糖粉一起用刮刀搅匀成糖霜，温度不能太低，30度左右时使用； 9.冷却的饼干正面朝下蘸糖霜，在盆边刮掉多余的糖霜，用红茶粉沫在尚未干燥的糖霜表面撒成细线进行装饰，因此两人配合工作比较好； 10.常温晾干一夜，包装。
源自澳洲，形状宛如新月。 制作要点是所有材料要冷藏过，搅拌完非常松散像沙子. 1. 香草糖的做法是刮完籽的香草荚放在烤箱上干燥后，用干粉机打碎、与砂糖混合使用，可以增加风味； 2.冷藏过的糖粉和香草糖放入搅拌桶，加入低粉、杏仁粉、冷藏好的黄油丁，用手将黄油丁在粉中分开，可以更好地获得沙状面，用K桨低速搅拌，等黄油开始与粉类混合，可以提高档位，（搅拌到用手摸粉时感受不到黄油颗粒、像细沙一样的手感为止，完全不粘手。因此所有原材料都必须冷藏过，最好搅拌桶也冷藏）； 3.加入蛋黄，继续搅拌至稍有结块，机器搅拌底部总有不均匀，最后用手揉一下，成团后擀至1厘米厚度，冷藏1-2小时； 4.将冷藏好的饼坯切成2cm正方形，先揉成球，再搓成两头细的长条，最后围大拇指成新月形； 5.上火160，下火140，25分钟左右，烤完冷却至还有余热，放入盆中裹糖粉，注意糖粉不要太厚，然后裹第二遍。
可以用K桨，但食品料理机制作更细腻和快捷。 00：47：23 1. 全部使用高筋面粉是为了酥脆口感，如果想要调整酥脆程度，可以试着使用一半低粉； 2. 冷藏过的高粉、盐、整块芝士加入料理机，打碎； 3. 加入冷藏的黄油丁，搅碎； 4. 加入冰牛奶，开机搅拌至揉成块，取出稍稍揉匀，冷藏松弛一整天； 5. 擀平至4-5mm厚度，冷藏松弛； 6. 切成5*2cm的条状，刷适量全蛋液（用于上色和粘芝士粉），撒芝士粉，再撒黑胡椒粉； 7.160度22分钟左右，冷却后装罐。（虽然没有字幕没有讲解但看着像出炉后撒过辣椒粉）
1. 磨碎的咖啡豆糖粉混合； 2. 软化的黄油搅打顺滑，加入1和盐，开始搅匀，不打发（打法后味道会变差）； 3. 分多次将室温蛋清加入，完全乳化后再加入下一次，确保黄油糊表面有光泽，不水油分离，即为乳化成功； 4.加入低份，压拌至无干粉； 5.油纸铺在圆圈图纸上，用1厘米星形裱花嘴挤出厚度、大小一致的饼坯； 6.160度16-18分钟； 7. 冷却后撒上防潮糖粉。
这款配方还可以变换成抹茶或香草口味。 1. 软化的黄油搅打顺滑，加入糖粉、盐搅匀，无需打发； 2. 分次加入常温蛋清，搅打至完全乳化； 3. 加入混合过筛的可可粉&面粉，拌至无干粉； 4. 用直径0.6cm的星形嘴在方形格的图纸上挤出饼坯，挤花时手躺倒、裱花嘴倾斜角度； 5.160度14分钟，余热消失后撒上糖粉。
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