焦糖杏仁太妃糖(咸香酥脆口感)

作者： 招财喵咪

～自练笔记～ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104581956/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106700140/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104650797/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104275789/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104612987/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106676018/ 🔘海藻糖Trehalose甜度只有45%，可替换总糖含量的30% 🔘高温度一定要精准，温度越高，糖果越硬越难塑形。 🔘加小苏打的速度要快，因为小苏打要在温度150°C时加入才有迅速起泡作用，温度140°C以下，起泡减弱，小苏打的蓬松产气能力下绛，影响糖果酥松。

用料

• 淡奶油 180克，220
• 水怡｜麦芽糖 30克，35
• 无盐黄油 20克，25，
• 细砂糖 150克，180
• 小苏打 2克，2.5
• 熟大杏仁|熟花生仁 150克，180
• 食盐 2克，3

焦糖杏仁太妃糖(咸香酥脆口感)的做法步骤

步骤 1

🔸生杏仁烤熟，160°C/15分钟，然后在烤箱80°C里一直保温存放，直至加入熬好的太妃糖浆中，以免太妃糖迅速冷却，难以塑形。

步骤 2

1️⃣锅里准备好温度计，淡奶油+砂糖+麦芽糖+海盐(除杏仁以外的所有材料)加入奶锅，开最高火并全程不停地搅拌均匀(不搅拌太妃糖的油容易释出来)，沸腾之后，火调小些，当微微变成棕色，搅拌速度要加快，直至糖浆颜色变深，泡泡密集膨胀时，温度达到153°C迅速离火，放在毛巾垫上保温作用(冬天153°C、夏天155°C离火，因为厚底奶锅还会温度上升过程)，

步骤 3

2️⃣拿掉温度计，马上加入小苏打翻拌均匀，稍微静置5-10秒，让小苏打释放气泡反应时间，接着把保温着的杏仁倒入糖浆中，大致拌均匀。最后倒入垫着油布的保温烤盘，尽量顶着角落，塑形成长方形。

步骤 4

3️⃣塑形完之后，乘着糖按压还是软的，用蛋糕长刀，迅速切割，温度降到70°C以下，切糖会碎(有红外线温度计可以测量在70°C-80°C)。 4️⃣完全冷却，玻璃罐密封或包装纸密封储存。夏天常温一个月。隔天赏味更加松化，味道更佳。

菜谱创建时间：2023-01-09 06:10:23