各种蒸蛋和蛋羹(配比和浇头)

作者： 球球菌子

总结一下

用料

• 鸡蛋 两三个
• 盐 适量
• 温水 适量
• 牛奶 适量
• 香油 适量
• 蒸鱼豉油 适量
• 生抽 适量

各种蒸蛋和蛋羹(配比和浇头)的做法步骤

步骤 1

碗的容量大概是600ml，蒸出来的蛋羹大概是400ml。两个鸡蛋会很嫩，三个鸡蛋正好，四个鸡蛋液体会多，且偏硬，可以架起海鲜。 鸡蛋打散，边打边加盐，少量牛奶，不烫手的温水(鸡汤/木鱼花汤)

步骤 2

液体总量和打匀后的起沫状况

步骤 3

蛋液过筛，去除浮沫

步骤 4

我想用这个碗蒸，所以把沫洗净后又进行了二次过筛，其实过一遍就行

步骤 5

盖保鲜膜

步骤 6

开水上锅，中火十二分钟，关火焖一会儿(嫩)，中火十五分钟(全熟)，中火十分钟后加料再蒸十分钟(全熟，偏硬)

步骤 7

蒸好的(两个鸡蛋，十二分钟，最嫩的情况，偏白是因为加了牛奶)

步骤 8

无浇头，加蒸鱼豉油或酱油，(香油，葱花)

步骤 9

蒸好后浇肉末(图是网图，懒得挨个照了，真实的会更粘稠一点，汁水更多) 肉末: 大火转小火煸炒，可烹入一点点料酒去腥，(可加鲜辣椒/蒜苔沫)加酱油，蚝油，水淀粉，肉汁变得透明且比较浓稠后关火，撒葱花 (正常打卤面的卤都可以浇上去，都好吃)

步骤 10

先蒸十分钟定型，加料后再蒸十分钟(图是网图) 可加: 蟹棒，鲜蘑菇，虾仁，虾滑，蛤蜊，海参，螃蟹，海胆，腊肠，培根，秋葵，鲜贝，虾皮，银鱼，内酯豆腐/日本豆腐，熟鲷鱼 蒸好后淋蒸鱼豉油/生抽，加葱花，浇热油

步骤 11

蒸之前将辅料和鸡蛋混合，一起上锅蒸(网图) 可加: 蟹膏蟹黄，海胆，豆腐，熟鲑鱼，肉末，菜丁，裙带菜

步骤 12

甜味蒸蛋，多加点糖，水可以全部换成牛奶，可加香草精去腥(不如烤的好吃)，可淋果酱(网图) 可选: 南瓜，木瓜，焦糖，炼乳，玉米，枸杞，杏仁粉

各种蒸蛋和蛋羹(配比和浇头)的小贴士

追求平滑就需要过筛(用勺子舀出泡沫也可以)，盖保鲜膜或盘子，用温水打蛋

菜谱创建时间：2023-02-18 05:33:25