小技巧系列：面包的“种”

作者： 七月浅喜

用料

• 中种法
• 波兰种
• 汤种法
• 烫种法

小技巧系列：面包的“种”的做法步骤

步骤 1

中种法： 第1种：70%中种（常见） 高筋面粉：总面粉量的70% 水：中种高筋面粉的60% 酵母：总面粉量的2.5-3% 第2种：100%中种 除黄油、盐、糖、酵母之外，其他全部混合提前发酵。

步骤 2

液种法（波兰种） 液种材料： 1.面粉总量的20%-50% 2.以上面粉的100%-150%量的水 3.总配方27%的酵母 做法： 三者混合，当天室温2-3小时后使用；或常温冬季1小时、夏季半小时，后冷藏14-18小时。

步骤 3

汤种法： 第1种： 部分面粉与五倍重量的水混合后小火加热至65度（或者直接用65度的热水），呈现略透明的浆糊状。 如：450克吐司配方，面粉总量250克，取20克面粉+100克65度热水混合均匀，放凉后即可使用，保鲜膜贴面保存，冷藏可用1-2天。 第2种： 1:1汤种 面粉和开水1:1，取配方20%面粉和等量100度开水，1.8%的盐5克，2%的砂糖6克。搅拌均匀低速3分钟，静置30分钟后使用。

步骤 4

烫面法： 烫面使用量取配方面粉总量的20%。

菜谱创建时间：2023-03-28 16:25:30