山寨鼎泰丰的三件套-香葱蛋炒饭，五香炸排，原味牛肉汤

作者： 老方额半夜灶披间

鼎泰丰作为一家有连锁标准，出品稳定的餐饮店还是不错的，不过对于上海人来说小笼就比不过点心店了。我觉得比较好吃的就是香葱蛋炒饭，简简单单，但是米饭粒粒分开，蛋香葱香浓郁。原味牛肉汤，清甜可口。五香炸排和上海的炸猪排、面拖排骨各有千秋，那个味道让人回味无穷。去鼎泰丰点这三样是个不错的选择。当然红油抄手和豆苗也很不错。今天就山寨复刻前三样。

用料

• 隔夜冷饭
• 鸡蛋
• 牛腱
• 大葱
• 大排

山寨鼎泰丰的三件套-香葱蛋炒饭，五香炸排，原味牛肉汤的做法步骤

步骤 1

原料：隔夜冷饭，鸡蛋，牛腱，大葱，大排

步骤 2

先把牛腱处理一下，对半切开放入冷水锅，加大葱、姜片、黑胡椒粒烧开焯水。

步骤 3

先把牛腱处理一下，对半切开放入冷水锅，加大葱、姜片、黑胡椒粒烧开焯水。

步骤 4

把焯好水的牛腱放到电饭煲里，加开水没过，再加大葱、姜片、黑胡椒粒，盖上按炖汤模式煮1.5小时。用电饭煲炖汤不用一直看着，水份也很少蒸发，还省煤气，夏天还不热，关键是我懒。

步骤 5

接着处理大排，先用流动水冲洗干净，然后用厨房纸吸干水份。大排的边缘需要用刀割开，这样烧的时候就不会卷曲起来，然后用刀背把大排两面都用力敲一下。

步骤 6

接着调一个腌制用的酱汁，这是8块排骨的用量，你可以自己调整。4大勺酱油（我用了鸡饭老抽，颜色有点过深了），2大勺米酒，3大勺中筋面粉，少许糖、白胡椒粉、黑胡椒粉、五香粉 搅拌均匀。

步骤 7

接着调一个腌制用的酱汁，这是8块排骨的用量，你可以自己调整。4大勺酱油（我用了鸡饭老抽，颜色有点过深了），2大勺米酒，3大勺中筋面粉，少许糖、白胡椒粉、黑胡椒粉、五香粉 搅拌均匀。

步骤 8

把大排每一块都两面裹上酱汁，再充分搅拌一下，然后盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制2～4个小时。

步骤 9

蛋炒饭没啥花头，等最后处理，就是要注意用的饭一定要稍微硬一点，比平时烧饭放的水要少，最好放冰箱里过夜再收一下水份。 考虑到要一起上桌，计划先煎排骨，然后炒蛋炒饭，汤直接调味盛出来就好。汤炖煮1.5小时后保温2小时，然后把牛腱先拿出来，切厚片备用。

步骤 10

拿个平底不粘锅，放油烧热，把恢复到室温的排骨一片片展开下锅煎炸，因为腌制的酱汁里有糖，很容易黑，温度要控制一下，不要太高。一面煎炸到略焦就翻面，另一面也略微焦里就出锅。

步骤 11

接下来炒蛋炒饭，鸡蛋放白胡椒粉、料酒后打散。

步骤 12

锅烧热后放油，先倒入鸡蛋翻炒，等鸡蛋都凝结了把冷饭下锅。（也可以先把蛋盛出来，炒米饭，再放入蛋，这样蛋嫩，但是我喜欢蛋炒的老一点有焦香味）

步骤 13

锅烧热后放油，先倒入鸡蛋翻炒，等鸡蛋都凝结了把冷饭下锅。（也可以先把蛋盛出来，炒米饭，再放入蛋，这样蛋嫩，但是我喜欢蛋炒的老一点有焦香味）

步骤 14

用炒勺背面按压结块的米饭，让米饭充分受热，能一粒粒分开。

步骤 15

加少许盐，加入大量的葱花，继续翻炒，等葱香味出来了就可以出锅了。

步骤 16

把蛋炒饭先盛到一个碗里，压实然后倒扣在盘子里，这样造型好看点。

步骤 17

再放上一块排骨。

步骤 18

碗里放几片牛肉浇上滚烫的牛肉汤，放点盐和白胡椒粉调味即可。

步骤 19

这样一份有肉有饭有汤的三件套就齐了，切多了的牛肉可以用蒜泥、葱花、生抽、老干妈、麻油调个蘸料吃，特别下酒。

菜谱创建时间：2023-05-28 22:11:36