玛卡龙马卡龙（面粉版、半面粉版、杏仁粉版）

作者： Shadow梅

配方来自皮师傅，担心自己忘记做个笔记

用料

• 低筋面粉 30克
• 杏仁粉 30克
• 糖粉 60克
• 蛋白 52克
• 细砂糖 52克
• 蛋白粉（可不放） 2克
• 下面⬇️是纯杏仁粉版本
• 杏仁粉 47克
• 如果增加其它粉类则等量减少杏仁粉
• 糖粉 45克
• 蛋白 36克
• 细砂糖 36克
• 烤箱温度 170，10分钟
• 纯面粉版👇
• 蛋白 41克
• 细砂糖 41克（皮师傅36克）
• 低粉 49克
• 糖粉 50～60（皮师傅60克）
• 面粉版全程翻拌法，开始很稠，随着翻拌时间会变成似流非流的状态就可以了

玛卡龙马卡龙（面粉版、半面粉版、杏仁粉版）的做法步骤

步骤 1

杏仁粉、低粉、糖粉混合过筛

步骤 2

蛋清分次加糖打发硬挺，提起有直立小尖尖

步骤 3

取三分之一的蛋白（从边缘取状态最差的）到粉类里，压拌均匀，再去三分之一蛋白翻拌均匀，这里要注意手法，避免消泡，最后一次取剩下的全部蛋白，最后翻拌一定要注意手法，不要过度翻拌造成消泡，最终状态是能流动就可以了（滴落8到10秒内不消失痕迹），不要过稀不要过稀不要过稀（似流非流的状态）但也不能搅拌不到位。

步骤 4

挤入烤盘，轻振，挑气泡，用空调吹干皮，或者放烤箱用40度烤到干皮，永手轻按有回弹。烘烤160度12到15分钟，用手轻晃不能晃动就熟了。

玛卡龙马卡龙（面粉版、半面粉版、杏仁粉版）的小贴士

面粉版玛卡龙可以做出比杏仁粉更光滑的表面和绵密的组织，但是真心不好吃，粘牙； 壳内空心 原因：面糊搅拌不够，或者搅拌过度，烘烤时间不足，杏仁粉不够细致。 解决方法：杏仁粉过筛，蛋白霜分三次拌，头两次都要在压拌，其实是按压的方式拌开，要让蛋白霜紧紧的包裹往每一粒杏仁粉。第三次才飘起来，大概飘25-30次左右。 没有裙边 原因：面糊过稀，面糊过度消泡。 解决方法：蛋白霜打的越硬，前面两次蛋白霜的消泡就要越充分，反之，如果蛋白霜没有很硬，搅拌就要相对温柔。 刚刚好的马卡龙面糊，应该是用刮刀举起呈飘带状下落，马卡龙面糊在10-18秒内回平，如果马卡龙面糊回落时间过慢!则消泡不够，如果回落过快，则消泡过度。 马卡龙上有油斑 原因解析： 1. 杏仁粉受潮 2. 杏仁粉与糖粉过度搅拌，杏仁粉出油 3. 蛋白与杏仁糊过度搅拌，消泡过度 4. 烤箱温度忽高忽低，杏仁粉里面的油渍渗出来造成

菜谱创建时间：2023-05-29 16:24:45