萝卜又嫩又水又酥，又不是那种久炖后软烂的感觉，而且毫无筋丝。萝卜切块修边入锅，倒入淘米水，冷水开火，水沸后转小火，煮15-20分钟即可。捞出后泡冰水2分钟。
煮红豆的技巧：如何让红小豆更快出沙，又如何保持红小豆颗粒完整
红小豆在中式传统甜品中很常见，成品有多种形式：去皮豆沙、带皮豆沙、红豆汤、蜜红豆等。有的需要充分出沙，把豆子煮烂爆开，而像蜜红豆这种则需要保持豆子完整的颗粒，但又要让内部熟透不干硬。如何达到两种完全相反的料理效果呢？除了品种和炖煮时间以外，还有没有什么更简单的技巧？
红小豆外部有一层种皮，而种皮质地则取决于其细胞壁的坚实程度。细胞壁的强韧与否以及互相间的连结紧密度构成了蔬果最基础的口感，植物越老，细胞壁就强韧坚实，对我们来说就难嚼。
细胞壁，主要由植物纤维和一些果胶、半纤维素构成（见图9）。纤维纵横交错，果胶、半纤维缠绕其间，将纤维紧紧捆绑在一起。植物纤维很牢固，无法轻易被分解，即使植物死去，纤维都能继续保持很久（如秸秆），而相比之下，果胶和半纤维素要脆弱很多，所以，我们想要弱化细胞壁的坚固构造，只要对果胶和半纤维素动手就可以了。
果胶和半纤维素靠钙、镁离子互相键结成交织的网状。西餐在料理青豆等有坚固种皮的豆类前，一般运用盐水预泡来使豆子提前变软。其原理是，盐水中的钠离子会替换掉钙离子和镁离子，从而使果胶半纤维崩解。而中国烹饪的方法，是用淘米水，淘米水呈弱碱性，果胶束在碱性溶液中，会断裂成碎片。所以用淘米水泡干海带、笋干等蔬菜干是有理论依据的。结合中西的传统经验，我们就可以用小苏打（碳酸氢钠）来达到软化细胞壁的效果，因为它既是碱性的，又含有钠离子。
相反果胶束在酸性环境下，会得到强化，变得坚实。（这个可以参考酸辣土豆丝，土豆切细丝后加热会很容易断裂，而醋可以让土豆丝保持完整。）
我们拿红小豆做了一个实验，分别用清水、加柠檬汁的水（酸性）、加小苏打的水（碱性）来将红小豆煮45分钟。结果可见，加了小苏打的，很快就煮扑出来了，成品呈糊状，豆子几乎全部爆开，豆中的“沙”（主要为淀粉）都出来了；而加了柠檬汁的，尽管煮了45分钟（实际做蜜红豆只要半小时），大部分豆子的颗粒都是完整的，融入液体的“沙”也非常少；而用清水的则介于两者之间。
另外一个现象是，用酸性液体煮过的红豆呈鲜红色，而用碱性液体住过的红豆呈暗红色。这和红豆中的赤豆红色素的性质有关，酸会让这种色素消退一些，碱则会加深这种色素的颜色（有实验用强酸如盐酸来泡红豆色素，最终会呈黄色）。这点和遇酸变红，遇碱变蓝的花青素不同。
也就是说，想要让红小豆尽快出沙，可以适当加一点点小苏打；想要煮出颗粒完整又内里熟软的蜜红豆可以借助醋或柠檬汁（柠檬味和蜜红豆的甜味真的很搭）。举一反三，煮绿豆汤，可以试着加点小苏打哦。
技巧的做法步骤
步骤 1
（来源于网络，好像是南叔的微博里发过的，这里只做记录保存一下
菜谱创建时间：2023-06-07 11:15:04
