厨师长教你传统川菜：“锅巴肉片”，锅巴焦香酥脆，肉片滑嫩酸甜

作者： 美食作家王刚

用料

• 剩饭 适量
• 外脊肉 200克
• 青笋 50克
• 胡萝卜 1小块
• 香菇 1个
• 大红椒 半个
• 水发木耳 适量
• 豆苗 适量
• 生姜 1小块
• 大蒜 几个
• 大葱 1根
• 红泡椒 1个
• 玉米淀粉 适量
• 水淀粉 适量
• 植物油 适量
• 猪油 适量
• 料酒 约15克
• 食用盐 约4克
• 生抽酱油 约28克
• 米醋 40克
• 白糖 60克

厨师长教你传统川菜：“锅巴肉片”，锅巴焦香酥脆，肉片滑嫩酸甜的做法步骤

步骤 1

首先我们准备适量的剩饭放入盆中 然后加入适量的玉米淀粉把米饭抓散备用 这一步最好把每一颗米饭都均匀地包裹上淀粉 这样才有利于锅巴成菜之后口感酥脆

步骤 2

准备里脊肉200克切成薄片备用（外脊肉） 肉片最好切薄一些 这样口感更好更容易入味

步骤 3

然后把肉片放入清水中清洗干净备用 肉片清洗干净之后挤干水分 下一步准备腌制

步骤 4

碗中加入少许食用盐（约1克） 加入适量的生抽酱油（约3克） 加入适量的水淀粉之后搅拌均匀

步骤 5

肉片通过搅拌之后吸收料汁 再加入适量的油 拌匀之后腌制10分钟备用 下一步开始准备辅料

步骤 6

准备青笋50克切成菱形片备用 准备胡萝卜1小块切成片备用 准备香菇1个切成片备用 准备大红椒半个切成片备用

步骤 7

准备适量的水发木耳撕成小块备用 最后加入适量的豆苗备用 下一步开始准备料头

步骤 8

准备生姜1小块切成菱形片备用 准备大蒜几颗切成蒜片备用 准备大葱1根切成片备用

步骤 9

最后准备红泡椒1个同样切成菱形片备用 下一步开始准备兑汁

步骤 10

碗中加入清水400克 加入米醋40克 加入白糖60克 加入食用盐2勺（约3克） 加入适量的生抽酱油（约25克）

步骤 11

然后把料汁搅拌均匀 中途加入适量的料酒（约15克） 最后加入适量的水淀粉拌匀 下一步开始制作

步骤 12

首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入宽油烧热（约3.5千克） 这一步我们需要把油温烧至190度（约6成）

步骤 13

宽油烧热之后倒出备用 然后在锅中加入适量的猪油

步骤 14

油温4成热之后下入腌制好的肉片滑熟 同学们注意 必须等待肉片定型之后再搅动 过早搅动肉片容易脱浆

步骤 15

肉片滑熟之后倒出多余的猪油 然后下入切好的料头翻炒均匀爆香（姜葱蒜泡椒片）

步骤 16

中途加入切好的辅料下锅 辅料翻炒几下之后加入调好的料汁 料汁下锅之前必须先把水淀粉拌匀 否则淀粉容易沉底

步骤 17

然后开大火烧开 汁水烧开之后即可出锅倒入碗中备用 下一步开始炸锅巴

步骤 18

锅烧热之后加入少许的底油滑锅

步骤 19

热油倒出之后把处理好的米饭均匀地下锅 同学们切记 米饭下锅之后必须铺平 否则过厚的地方受热不均匀 导致锅巴炸不透

步骤 20

然后再洒上适量的清水 这一步的目的是让锅巴能够更好地结成块

步骤 21

最后加入事先烧热的油从锅边淋入

步骤 22

等待锅巴成型之后再加入剩余的热油 然后转中火将锅巴炸至金黄酥脆

步骤 23

中途再把锅巴翻面炸制 锅巴炸到金黄酥脆之后捞出放入盆中

步骤 24

再用炒勺敲成小块备用 然后淋上15克左右的热油

步骤 25

最后淋上提前烹制好的汤汁即可上菜

步骤 26

一道口感酥脆味道咸鲜香回味甜酸的锅巴肉片就制作完成

步骤 27

下面开始技术总结 第一，锅巴最好用冷饭制作，必须用淀粉把 每一颗米饭都包裹完整，下锅之前提前 把炸锅巴的油烧热

步骤 28

第二，汁水可以适当地大一些，其中用盐和酱油调咸鲜味 用糖和醋调甜酸味，锅巴肉片属于川菜中的“大荔枝” 味型，切记酸味不能压住甜味

步骤 29

第三，最后淋汁前用热油浇在锅巴上面，这样可以让汤汁 接触到锅巴的时候滋滋作响

菜谱创建时间：2023-06-09 16:59:52