热销海盐卷商用老面配方

作者： 珠圆玉润小姐被注册了

多家面包店的热销海盐卷配方 很多面包房都会在面团里加入提前制作好的老面 不但增加风味还帮助延缓面包老化 含家用烤箱烤出酥脆表皮的秘诀 配方可做7个 老面会有剩余

用料

• 【法国老面】
• T55或高筋面粉 85克
• 干酵母 0.6克
• 盐 1.5克
• 水 54克
• 【主面团】
• 高筋面粉 160克
• T55（也可全用高筋面粉） 40克
• 干酵母 2g
• 牛奶 100克
• 水 20克
• 全蛋液 30克
• 糖 30克
• 盐 2克
• 法国老面 20克
• 无盐黄油 40克
• 有盐黄油 70克

热销海盐卷商用老面配方的做法步骤

步骤 1

提前一天制作老面，把所有材料混合

步骤 2

倒入常温水

步骤 3

揉成团，室温发酵一小时

步骤 4

放入冰箱15-18小时，冷藏不超过3天

步骤 5

发酵好的老面拉开有蜂窝组织，可以分装冷冻保存

步骤 6

除黄油外所有材料放入厨师机

步骤 7

搅拌至粗膜放入室温黄油，搅拌出细腻的薄膜

步骤 8

室温发酵1小时

步骤 9

发酵好的面团2-3倍大

步骤 10

分为7份左右

步骤 11

先全部滚圆

步骤 12

然后直接搓成水滴形

步骤 13

放入冷藏松弛20分钟

步骤 14

松弛好把面团擀长

步骤 15

大约50cm

步骤 16

顶部放10g有盐黄油，有的人可能觉得太多，但多一点中间就能烤出大孔洞，底部也会更焦香。不喜欢的可以减少到5-8g

步骤 17

卷起来

步骤 18

室温发酵40-50分钟

步骤 19

发酵的时候开始预热烤箱，看图上写的三种方法制造水蒸气，同时预热到210度

步骤 20

发酵好在面团表面喷水，撒一点点粗盐

步骤 21

放入烤箱，蒸汽石倒入热水，迅速关门

步骤 22

上火210下火190烤15-18分钟

步骤 23

烤到金黄表面就可以

步骤 24

加了水蒸气烘烤出来的表皮很酥脆

步骤 25

大孔洞

菜谱创建时间：2023-08-13 16:27:40