完美版 广式月饼 黑糖月饼笔记
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这个笔记主要是写给我自己的，下次做的时候看一下要点梗概比较方便，所以不会拍非常具体的基础步骤图，也会写一下自己的思考，欢迎朋友们参考。
基础面胚的比例如下：面粉53%，糖浆34.5%，花生油11.5%，枧水1%。
枧水可以不必买市售的，食用碱和水1：3溶解，黄金糖浆可以等量替换成黑糖糖浆。
十几年前我最早做广式月饼的时候非常迷恋那种皮馅二八比的，近乎半透明的，馅料若隐若现的那种皮薄得跟纸一样的月饼，我承认，有炫技的成分在里面，确实是非常精美的，烘烤之前的饼胚也很美，表皮欲破不破，半透明的，馅料若隐若现。回油后更是晶莹剔透，特别上照，毕竟我是一个颜控。
但是后来也听到不少朋友说，他们更喜欢吃皮，如果一口下去全是馅料，腻得不行，人到中年的我觉得很有道理，不应为了外观而牺牲掉口感，所以我现在基本做的都是三七比的，个别特别甜腻的馅料，甚至会做到四六比，皮四馅六，比如含高果肉纤维的凤梨馅。
但总而言之，皮越厚，制作越快捷，但是烘烤过后纹路会不那么清晰，有点馒化，皮越薄，烘烤过后纹样几乎跟印刻是没有差别，非常精美，有一种类似高档镂空木器的质感，但是口感会比较甜腻。
关于低糖或无糖，代糖的使用其实是一直有争议的，作为糖尿病人的家属，我很负责的说血糖是可以转化的，比如你今天多吃了一个月饼，虽然这个月饼里的糖份拿掉了，但是饼皮里的花生油，碳水化合物，一样会转化成血糖，减掉的糖量几乎可以被忽略不计，其实是一样的。
我个人是非常不喜欢代糖的，特别是做甜品的时候，没有把握的情况下一般不会减糖处理，这个是烘焙的基础知识，糖除了本身的甜味之外，是非常重要的稳定剂，上色剂和保鲜剂，没有把握不要乱动。
月饼是一种传统点心，在我小时候，那个机械流水线生产还不发达，不普遍的年代，广式月饼真的是提前几个月就开始制作的，以确保中秋可以集中出货，高油高糖使得月饼天然就拥有长期抑菌保鲜的能力，而无需额外添加防腐剂。换到今天，除非你就做几个自己家很快吃完的，不存在需要长时间保鲜的问题，如果你是要出售，或者准备等到中秋送人的，要把物流中转等等的时间都计算进去，为了别人吃的时候，确定是安全的，你尽量还是避开低糖和无糖的产品吧。
关于馅料，自己炒制馅料，非常辛苦，但原料新鲜，口味也胜过成品馅料，如果只是自己做几个吃吃，是无所谓，大量制作不建议自己炒制。
大批量售卖或者送人，建议选用成熟的老品牌的广式市售馅料，广达香，广州酒家，顺南都是非常优秀的老品牌，传统工艺制作的馅料无论是口味，性状都是非常稳定的，这意味着操作也相对比较容易，我有尝试过某新兴品牌的粒粒红枣，第一批采样的使用感受不错，结果正式订货的时候傻眼，干的红枣片太大，而湿的部分太稀，就是糖浆，被逼我只能把红枣剪碎，因为太粘稠根本没办法放到案板上切，一边剪碎，一边用平底锅熬煮，熬得我都要哭了。还有一些新兴品牌做的不是特别理想的部分，烘烤过后热胀冷缩导致的爆菊花，会有很多意外和残次品，你一定不愿意遇到各种这样的突发情况，所以传统馅料的稳定性还是非有极大优势的。另外尽量不要选择制作其他点心的馅料用到广式月饼中，一个是软硬干湿程度不一定匹配，另外一个就是保质期可能不匹配，购买的时候一定要看清产品介绍，问清楚保存温度和做成成品后的保质期。
2024年，我重新再次修正去年的稿子，即便是老品牌的馅料，依然会存在不同批次间，成品质地的差别，比如我今年购买的顺南奶黄和椰蓉，明显比去年湿很多，我处理的办法是，按重量分好搓圆之后先丢1℃冰箱冷藏一夜，隔天包裹的时候，皮料先回温，然后每次从冰箱只少量去处3-4个馅料，包完再取下一批，以确保馅料的硬度，馅料一定要比皮料硬，才能被包起来。
关于皮料，这个也是今年新的感受，不同批次的面粉，吸水性也差很多，今年的中筋粉，不知为啥，做完的皮料非常干。
完美版 广式月饼 黑糖月饼笔记的做法步骤
步骤 1
枧水，花生油，糖浆全部入料理盆，搅拌一下帮助乳化，但其实不搅拌也没啥关系，我很多时候是不搅拌的，做出来也没觉得有啥差别。
步骤 2
加入粉料，搅拌至无干粉后，装入保鲜袋，入冰箱冷藏，这个配方不需要松弛，不冷藏直接做其实也是可以的，但是一般大量制作为了方便起见，会一次做多一些皮料放着，冷藏情况下，放一周是完全没有问题的。
步骤 3
我用的是冷冻的咸蛋黄，沿用美心的标准一般选择的是12克一只的规格，买的时候注意看一下，50g，75g月饼需要切半，100克月饼可以用整只蛋黄，多喷一些白酒，180度烤箱不预热，直接烘烤10分钟，微微起沙即可。
步骤 5
馅料在包之前要用手多按压几下使它充分产生延展性，馅料包裹蛋黄，以及皮料包裹馅料，每一步都确保尽可能贴合，不要空鼓，黏手的馅料和包皮的时候建议用手套。
步骤 6
准备一根竹签，牙签也可以，包好的饼胚如有这种空鼓的小气泡要刺破排气，否则烤完这个位置就会空鼓。
步骤 7
饼胚包好如果短时间之内不能烘烤，一定要加盖保鲜膜，否则表皮会发干，我用的塑料的有空备菜盘，盘子底部也铺了保鲜膜的。
步骤 8
模具需要先加点手粉晃动一圈，然后磕掉余粉，确保模具内部的表层均匀的覆盖了一层非常薄的面粉，每压一个饼胚后都要重复这个动作。
步骤 9
把包裹好的饼胚丢进手粉里，注意不要滚动，只是一面沾上了手粉，然后拿起来在手心滚动，用手把一点点余粉均匀的带到饼胚其他的部位。
步骤 10
然后把饼胚略微搓成细长的圆柱体，如果模具的方形的，要压成大概的方形，模具是花生或葫芦形的，要压成大概的8字形，总而言之，饼胚要尽可能接近模具本身的形状并且小一圈，确保可以顺利的放进去不配到模具的周围一圈墙壁。
步骤 11
小心的把饼胚放进去，屁股这里用手指推一推，然后小心的倒过来左手固定住桶，右手向下均匀用力按压，圆形的模具比较容易压好，方形或者异形的，要格外注意两头，四角都要均匀压到位，否则出来会有高低。
步骤 12
压制好的饼胚，周围如果有这样轻微起皮的痕迹，是模具边缘剐蹭留下的，一般不必特别处理，刷完蛋液，回回油其实是看不太出来的，不过像我这样的完美主义，会第一时间处理掉。
步骤 13
用手指指腹轻轻的，点上去，几乎不用力气的，轻轻把起皮的位置点平。
步骤 14
码放在烤盘上的时候不要贪心挤的太紧，确保有足够的空间让热风流动起来，这样四面八方才能受热均匀，拿取模具的时候也不容易碰到旁边的月饼胚。
步骤 15
大量制作，如果想要保持每一个月饼上的纹路都非常清晰，那隔一段时间需要清理一下花片，想滚一圈手粉，然后用刚刚说到的竹签把每一个凹槽里的鱼粉剔除干净，注意剔出来的粉渣不要倒回手粉的盆里，直接进水槽或者垃圾桶。
步骤 16
黑糖今年是第一次做，手粉沾上蛋液后是这个鬼样子，非常显眼，以后记得黑糖可以不用刷蛋液，不刷蛋液出来就是哑光的。其实刷蛋液不是必须的，广式的也可以不用刷，也可以刷蛋白液，也可以刷蛋黄液，根据实际情况调整就好。
步骤 17
烤箱200℃预热，喷水（稍微多喷一点点）后送入，10分钟后取出刷蛋液，不刷蛋液的话可再次喷水，175℃再烤10分钟，如果颜色太浅可以适当再延长一会，广式，深色回油后更美一些。此处所有说到的温度都是烤箱内实测的温度。
菜谱创建时间：2023-09-13 21:55:06
