法式布朗尼面包

作者： R0sy

配方分享来自石头老师10月5日直播公开课。

用料

• T65 340克
• 可可粉 17克
• 麦芽精 3克
• 水 238克
• 低糖干酵母 3克
• 鲁邦种 85克
• 龙眼蜜 17克
• 盐 5克
• 核桃仁 68克
• 耐烤巧克力豆 34克

法式布朗尼面包的做法步骤

步骤 1

提前把T65 法式粉、可可粉、麦芽精水（用水把 麦芽精化开）放一起起搅拌成团， 放到发酵盒里，表面撒上一层低糖酵母， 自然水解 30 分钟

步骤 2

老师截图配方

步骤 3

水解好的面团➕鲁邦种/波兰种➕龙眼蜜放入厨师机，慢速三档3分钟，搅拌均匀后➕盐，慢速三档1分钟搅拌均匀，改为快速7档6分钟，打面至手套膜➕核桃仁、耐烤巧克力豆，慢速混合均匀后出缸，面温控制在24-26度，面团打好以后放入发酵盒，常温醒发一小时。

步骤 4

复盘一下打面流程，

步骤 5

醒发结束，倒扣

步骤 6

翻面：三折两次，继续常温醒发30分钟

步骤 7

醒发结束，看一下当前状态

步骤 8

分割200克一个

步骤 9

拍一拍，四边都向中间折，收成圆形，滚一圈干粉

步骤 10

拿出发酵布，底部向下，放在发酵布上

步骤 11

再来看一遍

步骤 12

近景再看一次

步骤 13

盖上发酵布，常温松弛30分钟。

步骤 14

收口朝上，转移到油布上，因为今天的面团不是特别软，所以可以不需要用转移板。

步骤 15

烤盘反过来，把油布滑到烤盘背面

步骤 16

再借助烤盘把油布滑入到预热好的烤箱，抽出烤盘，烤箱喷蒸汽，250/180，25分钟。

步骤 17

老师用的烤箱是乔立的SP1C，自带高温蒸汽包

步骤 18

出炉~

步骤 19

没翻车，但老师觉得今天爆口的纹路不太满意，明天会调整为高含水量再复课一次~

步骤 20

成品是这样~

步骤 21

动态看一下~

步骤 22

掰开看一下~

菜谱创建时间：2023-10-05 19:06:16