红豆/紫薯/南瓜嘟嘟包

作者： R0sy

配方分享来自石头老师10月6日直播公开课， 复刻的奈雪的嘟嘟包， 需要提前准备波兰种烫种， 每个口味出4个，三种口味一共出12个， 100克面团➕140克的内馅，妥妥的空口吃馅， 成品每个重量大概255-260克。 流程其实并不复杂，只是我记录的很详细很详细， 注意事项和重点以及最后状态也都特别展示出来了 力求每一位小伙伴都能跟着完美复刻出来 所以不要被我这些繁多的步骤吓到哦~ 祝大家一次成功！😊 南瓜口味＝100克面团：40克南瓜泥➕（70克芋泥➕30克麻薯） 红豆口味＝100克面团：40克豆沙馅➕（70克芋泥➕30克麻薯） 紫薯口味＝100克面团：70克紫薯馅➕30克麻薯➕40克豆沙馅

用料

• 主面团 👇
• 波兰种 125克
• 烫种 75克
• 高筋面粉 500克
• 砂糖 75克
• 盐 8克
• 耐高糖酵母 6克
• 奶粉 8克
• 鸡蛋 50克
• 牛奶 50克
• 淡奶油 50克
• 水 180克
• 黄油 50克
• 巴西莓粉 5克
• 南瓜粉 20克
• 抹茶粉 5克
• 芋头馅 👇
• 芋泥 400克
• 砂糖 120克
• 黄油 24克
• 奶粉 40克
• 紫薯馅 👇
• 紫薯泥 240克
• 白砂糖 18克
• 黄油 10克
• 淡奶油 24克
• 奶粉 7克
• 玉米淀粉 7克
• 南瓜馅 👇
• 南瓜泥 200克
• 奶油奶酪 8克
• 黄油 8克
• 卡仕达粉 74克
• 泡芙面糊 👇
• 黄油 28克
• 色拉油 6克
• 水 72克
• 低粉 48克
• 鸡蛋 100克
• 其他 👇
• 水性豆沙馅 320克

红豆/紫薯/南瓜嘟嘟包的做法步骤

步骤 1

电子版配方

步骤 2

老师配方截图

步骤 3

称重主面团的原材料

步骤 4

除了黄油和果蔬粉，全部加入厨师机，慢速三档两分钟慢速搅拌均匀，改为快速六档六分钟，搅拌至锯齿膜状态

步骤 5

提前称重果蔬粉

步骤 6

锯齿膜状态，➕黄油，三档慢速搅拌三分钟，搅拌均匀取出

步骤 7

将面团分成三份，

步骤 8

将其中一个面团➕巴西莓粉，放入厨师机，慢速三档1分钟，搅拌均匀，改为快速七档2分钟，打出手套膜。

步骤 9

手套膜状态

步骤 10

取出，把另一块面团放进去，➕南瓜粉，➕一点点牛奶，慢速搅拌均匀

步骤 11

同样慢速搅拌均匀

步骤 12

改为快速搅拌出手套膜出缸

步骤 13

放入最后一个面团，➕抹茶粉

步骤 14

手套膜状态出缸

步骤 15

全部收圆再摊平在烤盘上

步骤 16

出缸面温25.1度，放入醒发箱醒发30分钟

步骤 17

准备：刚蒸熟的芋泥、紫薯泥、南瓜泥

步骤 18

接下来做芋泥馅： 刚蒸熟的芋泥趁热➕白砂糖➕黄油，电动打蛋器搅拌均匀。

步骤 19

➕奶粉，继续搅拌均匀，揉成团，就做好了。

步骤 20

分割70g/个X 8，揉圆，放一旁待用

步骤 21

接下来制作紫薯馅： 紫薯泥➕白砂糖➕黄油，搅拌均匀

步骤 22

➕淡奶油，搅拌均匀 ➕玉米淀粉，搅拌均匀 ➕奶粉，搅拌均匀

步骤 23

老师觉得有点稀，又加了50克卡仕达粉 大家可以根据馅的状态选➕30-50克卡仕达粉

步骤 24

紫薯馅做好，装入裱花袋

步骤 25

醒发好的面团取出，分别均分成4个，每个面团大概100克，揉圆，放回醒发箱松弛15分钟

步骤 26

下面制作南瓜馅： 熟南瓜泥趁热➕奶油奶酪➕黄油，搅拌均匀， ➕卡仕达粉，搅拌均匀， 南瓜馅就做好了，装入裱花袋。

步骤 27

拔丝麻薯取出，无需解冻，用剪刀剪下来，分割30克一个，分割12个。

步骤 28

用刚才的芋泥球按扁包上麻薯

步骤 29

先做南瓜的，松弛好的面团取出，先逐个收底，然后拍扁，收口朝上放在操作台。

步骤 30

分别挤上40克南瓜泥

步骤 31

再放上刚才的芋泥麻薯球

步骤 32

包馅ing~

步骤 33

整好形直径8.5厘米，放入醒发箱进行最后醒发

步骤 34

抹茶同样，先收底，然后拍扁

步骤 35

每个放上40克豆沙馅

步骤 36

再放上芋泥麻薯球

步骤 37

包馅ing

步骤 38

紫色同样先收底

步骤 39

然后拍扁

步骤 40

挤上70克紫薯馅➕30克麻薯➕40克红豆沙球（水性）

步骤 41

包馅ing

步骤 42

下面开始制作泡芙面糊： 盆中放水➕黄油➕色拉油， （提前称重好低筋面粉，一旁待用）

步骤 43

水➕黄油➕色拉油，放到火上加热，烧开，关火，➕低筋面粉，搅拌均匀，然后开小火，一边加热一边搅拌，至底部有一层面糊的糊化层（类似粘底的效果）关火

步骤 44

趁热，加入鸡蛋液（需要打散）

步骤 45

鸡蛋液需要少量多次加入，搅拌均匀

步骤 46

泡芙酱就做好了，装入裱花袋

步骤 47

面团最后醒发完成，检查一下醒发状态，直径增长1厘米即可。

步骤 48

表面挤上刚才做好的泡芙酱，老师大概挤了七圈半左右，一圈一圈挨着挤，挤完有裂缝没关系，手沾上水，轻轻按一按就没缝了。

步骤 49

完成，送入预热好的烤箱，170/180，卡士750s，20分钟。

步骤 50

抹茶和紫薯的同样，表面挤上刚才的泡芙酱

步骤 51

然后送入预热好的烤箱（乔立sp1c）

步骤 52

南瓜嘟嘟包出炉~

步骤 53

老师用SP1C，180/180，烤了25分钟，上火有点低了，底火就有点重了，老师建议用这款烤箱190/180，烤20分钟就可以了。

步骤 54

是不是很赏心悦目，先放晾网上放凉

步骤 55

放凉后表面筛一层防潮糖粉，老师只演示了南瓜的

步骤 56

南瓜嘟嘟包切开看一下~

步骤 57

近看一下~（老师先吃上了😂）

步骤 58

红豆嘟嘟包切开看一下~

步骤 59

再切开紫薯的看一下~

步骤 60

复盘一下做法：一个面团，做三种不同口味

步骤 61

内馅复盘：南瓜馅的话建议用贝贝南瓜，用老南瓜等含水量大的品种的话，需要➕卡仕达粉调一下

步骤 62

这一桌，是不是很诱人， 麻薯控闭眼跟做，肯定好吃~

菜谱创建时间：2023-10-07 09:11:42