戚风蛋糕胚（6寸）

作者： R0sy

配方分享来自石头老师10月9日直播公开课。

用料

• 蛋白 80克
• 砂糖 36克
• 盐 0.6克
• 柠檬汁 0.8克
• 水 16克
• 牛奶 16.8克
• 色拉油 27克
• 糖粉 12克
• 低粉 30克
• 玉米淀粉 12克
• 泡打粉 0.8克（可不放）
• 蛋黄 36克

戚风蛋糕胚（6寸）的做法步骤

步骤 1

电子版配方

步骤 2

下午直播的成品截图

步骤 3

晚上复课的成品截图

步骤 4

蛋清蛋黄分离，老师用的冷藏的鸡蛋

步骤 5

蛋清➕白砂糖➕盐➕柠檬汁，蛋清温度需要控制在16度一下，如果是夏天的话，蛋清需要冷冻一下

步骤 6

牛奶➕玉米油，搅拌至完全乳化，老师把配方中的水也全部改为了牛奶，等量替换，一共33克。

步骤 7

乳化后➕白砂糖，搅拌均匀

步骤 8

➕低筋面粉和玉米淀粉（泡打粉可以不放）

步骤 9

搅拌均匀

步骤 10

没有干粉状态立马停手，不能过度搅拌，防止出筋

步骤 11

➕蛋黄，搅拌均匀，加蛋黄以后可以放心搅，不用担心出筋

步骤 12

顺滑无颗粒状态即可，放一旁。

步骤 13

近看一下蛋黄糊状态

步骤 14

打发蛋清：注意的是一直一档低速打发，或者可以中低速打发。

步骤 15

打发至这种大弯钩状态

步骤 16

先取三分之一的蛋清加入到蛋黄糊中，翻拌均匀，再和其余的蛋黄糊混合均匀，倒入模具中，震一震，放入预热好的烤箱，180/160，25分钟，夹个手套，留缝烤。 老师用的E8烤箱，升温很快，所以老师先175/160，烤了五分钟，又调整为165/160了。 烤箱不分上下火的就：上下温度相加，➗2，然后➖5到10度 要是8寸的也是用180/160，烤30-35分钟。 ‼️如果没烤熟的话，升高温度但不改时间。

步骤 17

出炉，倒扣~（戚风蛋糕不能用不粘模具，也不能喷脱模油油纸什么的）

步骤 18

倒扣放凉脱模

步骤 19

切开看一下~ 晚上还会复课换750s烤箱再烤一次~

步骤 20

如何判断熟没熟，出炉不震模，在中心位置轻轻按压五毫米，如果迅速回弹，就说明熟了，否则就是没熟，像视频这样，就是差一点点火候

步骤 21

这样迅速回弹，就是烤好了~ 180/160，最下层，25分钟

步骤 22

脱模ing~

步骤 23

小知识点复课 后面有切开状态~

步骤 24

非常柔软~

步骤 25

10月16日复课了，脱模ing （v88 180/160，25分钟）

步骤 26

切开状态~

菜谱创建时间：2023-10-09 18:06:41