馒头老面

作者： tianpinkong

老面，发酵温度均为28-30°，最终老面克重280克 混合时原则为先干后湿，水和酵母可以先混合 老面代替酵母，放老面的比例是15%-20％，酵母减量一半以上

用料

• 1.基础面团，发酵时长4-5小时
• 水75% 30克
• 中筋面粉100% 40克
• 酵母1.5% 0.2克
• 2.继续培养，发酵时长12-18小时
• 水43% 30克
• 中筋面粉57% 40克
• 基础面团100% 70克
• 3.老面完成，发酵时长5-6小时
• 水43% 60克
• 中筋面粉57% 80克
• 培养面团100% 140克
• 4.循环老面，发酵时长12-16小时，出200g老面
• 水43% 42.5克
• 中筋面粉57% 57.5克
• 老面100% 100克

馒头老面的做法步骤

步骤 1

制作面团

步骤 2

继续培养

步骤 3

步骤 4

书中给的比例有问题，水按照43%给的少了

步骤 5

步骤 6

菜谱创建时间：2023-10-12 20:48:19