菠萝开心果

作者： R0sy

配方分享来自石头老师11月28日直播公开课。 需要用6个大鼓模具

用料

• 主面团 👇
• 波兰种 35克
• 高筋面粉 140克
• 砂糖 14克
• 盐 1.4克
• 耐高糖酵母 1.4克
• 奶粉 4克
• 牛奶 28克
• 水 57克
• 开心果酱 7克
• 黄油 14克
• 菠萝皮 👇
• 黄油 32克
• 砂糖 26克
• 鸡蛋 26克
• 奶粉 10克
• 低筋面粉 67克
• 杏仁粉 10克
• 开心果酱 11克
• 开心果卡仕达 👇
• 蛋黄 27克
• 砂糖 12克
• 玉米淀粉 14克
• 牛奶 150克
• 开心果酱 12克
• 黄油 6克

菠萝开心果的做法步骤

步骤 1

电子配方

步骤 2

锯齿膜➕黄油

步骤 3

打面流程复盘

步骤 4

手套膜出缸

步骤 5

测量出缸面温：25.3度，放入醒发箱，一发30分钟

步骤 6

醒发结束，均分成6个，大概50克一个

步骤 7

揉圆

步骤 8

放入醒发箱，松弛10分钟

步骤 9

下面来做菠萝皮： 黄油➕白砂糖，搅拌均匀

步骤 10

➕开心果酱，搅拌均匀

步骤 11

鸡蛋打散

步骤 12

分两次加入，搅拌均匀

步骤 13

➕奶粉➕低筋面粉➕杏仁粉，搅拌均匀

步骤 14

分割30克一个

步骤 15

面团松弛好了

步骤 16

再次揉圆，把底部捏紧

步骤 17

菠萝皮蘸干粉，放上面团包起来

步骤 18

表面蘸白砂糖

步骤 19

蘸好了，放入大鼓模具

步骤 20

常温醒发

步骤 21

醒发结束

步骤 22

这种满模状态

步骤 23

就是发到开裂

步骤 24

这样的状态

步骤 25

放入预热好的烤箱，190/190，12分钟

步骤 26

出炉~

步骤 27

下面来做内馅： 牛奶➕黄油➕开心果酱，放入奶锅，放一旁备用

步骤 28

另取一个盆，放入蛋黄➕白砂糖➕玉米淀粉，搅拌均匀

步骤 29

刚才的牛奶放在火上烧开，少量多次加入面糊中，一边加一边搅拌。牛奶倒入一半之后，再将剩下的一半一次性倒入，搅拌均匀

步骤 30

混合均匀后倒回小奶锅，小火加热至粘稠的状态关火，放凉。

步骤 31

复盘一下做法：

步骤 32

装入裱花袋

步骤 33

面包戳个洞，搅一搅，

步骤 34

挤入做好的开心果卡仕达馅

步骤 35

完成

步骤 36

掰开看一下~

步骤 37

截图配方

菜谱创建时间：2023-11-28 18:35:36