可以自由变化的牛轧糖配方

作者： Charming敏敏

这里关乎到做糖的理论 我也是尝试了3次，用完了一整瓶糖浆才成功 关键点是熬糖浆的温度，和跟蛋白混合的过程

用料

• 韩国水饴 240克
• 细砂糖 110g克
• 水 40g克
• 黄油 40g克
• 全脂奶粉 60克
• 蛋清 35克
• 细砂糖 10克
• 盐 少许
• 熟花生仁 200克
• 蔓越莓干 50克

可以自由变化的牛轧糖配方的做法步骤

步骤 1

把生的红衣花生仁放入150℃烤箱内烤20分钟，一定要把花生烤透，去皮才方便。这里选用了红衣花生，越嚼越香。烤花生仁的过程中在烤箱内会发出噼里啪啦的声音，有些花生仁会开裂

步骤 2

刚烤好的花生仁还很烫手，稍微冷却后会更好去皮。

步骤 3

在烤花生的时间，可以融化黄油成液体，这里我用的是有盐黄油，觉得有盐无盐都可以。

步骤 4

水饴，细砂糖，水，盐放在一个锅内备用，这里我用了一个厚底的奶锅，毕竟等会煮糖浆要很高的温度，为了不会烧焦，还是选个质量好点的锅吧。

步骤 5

这个时候花生仁冷却得差不多了，可以用手回来戳去皮。去好皮的花生仁和蔓越莓混合在一起，放回烤箱60℃保温

步骤 6

鸡蛋蛋清蛋黄分离，这里只需要用到蛋清，准备好打发蛋清用的细砂糖

步骤 7

把水饴的锅放在灶炉上中小火加热，温度计调到140℃，等待温度到达。

步骤 8

煮糖浆的过程，不需要搅动锅内的糖浆，以免锅边会变焦。

步骤 9

在糖浆上升至110℃的时候，可以开始打发蛋清至干性发泡

步骤 10

干性发泡的蛋清容易结块，在糖浆到达135℃的时候，低速打发一下蛋清。

步骤 11

糖浆到达140℃，离火，打蛋器开最大档，一边均匀快速倒入糖浆，一边高速与蛋白混合，糖浆混合蛋白打发过程中空气进入，蛋白变得更加膨胀，这个过程打发到混合均匀就可以了，接着加入融化成液体的黄油，继续高速搅拌均匀，这个时候糖还有温度，很软，接着一次性倒入奶粉，用刮刀混合均匀。

步骤 12

所有流程一气呵成，快速稳定，奶粉混合好后加入干性材料，可以转移到硅胶垫上折叠，材料包裹得更均匀。

步骤 13

趁着糖果还有热度，迅速整形。方便切块

菜谱创建时间：2024-02-23 11:57:12