可以自由变化的牛轧糖配方的做法

可以自由变化的牛轧糖配方

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作者: Charming敏敏
Charming敏敏
这里关乎到做糖的理论 我也是尝试了3次,用完了一整瓶糖浆才成功 关键点是熬糖浆的温度,和跟蛋白混合的过程

用料

可以自由变化的牛轧糖配方的做法步骤

步骤 1

把生的红衣花生仁放入150℃烤箱内烤20分钟,一定要把花生烤透,去皮才方便。这里选用了红衣花生,越嚼越香。烤花生仁的过程中在烤箱内会发出噼里啪啦的声音,有些花生仁会开裂

步骤 2

刚烤好的花生仁还很烫手,稍微冷却后会更好去皮。

步骤 3

在烤花生的时间,可以融化黄油成液体,这里我用的是有盐黄油,觉得有盐无盐都可以。

步骤 4

水饴,细砂糖,水,盐放在一个锅内备用,这里我用了一个厚底的奶锅,毕竟等会煮糖浆要很高的温度,为了不会烧焦,还是选个质量好点的锅吧。

步骤 5

这个时候花生仁冷却得差不多了,可以用手回来戳去皮。去好皮的花生仁和蔓越莓混合在一起,放回烤箱60℃保温

步骤 6

鸡蛋蛋清蛋黄分离,这里只需要用到蛋清,准备好打发蛋清用的细砂糖

步骤 7

把水饴的锅放在灶炉上中小火加热,温度计调到140℃,等待温度到达。

步骤 8

煮糖浆的过程,不需要搅动锅内的糖浆,以免锅边会变焦。

步骤 9

在糖浆上升至110℃的时候,可以开始打发蛋清至干性发泡

步骤 10

干性发泡的蛋清容易结块,在糖浆到达135℃的时候,低速打发一下蛋清。

步骤 11

糖浆到达140℃,离火,打蛋器开最大档,一边均匀快速倒入糖浆,一边高速与蛋白混合,糖浆混合蛋白打发过程中空气进入,蛋白变得更加膨胀,这个过程打发到混合均匀就可以了,接着加入融化成液体的黄油,继续高速搅拌均匀,这个时候糖还有温度,很软,接着一次性倒入奶粉,用刮刀混合均匀。

步骤 12

所有流程一气呵成,快速稳定,奶粉混合好后加入干性材料,可以转移到硅胶垫上折叠,材料包裹得更均匀。

步骤 13

趁着糖果还有热度,迅速整形。方便切块

菜谱创建时间:2024-02-23 11:57:12