TOP 天然鲁邦酸种•法式面包〔硬欧包〕

作者： 黑沙滩小鲨鱼

鲁邦酸种（Levain）是法语中的“天然酵头”或“天然种”的意思，它是一种通过自然发酵生成的酵母和乳酸菌共生体，用于烘焙面包、蛋糕或其他发酵面团食品。鲁邦酸种能够赋予烘焙制品独特的风味、质地和营养价值。 ▮鲁邦酸种合集 Starter https://www.xiachufang.com/board/1078162420318355456/ ▮鲁邦弃种合集 Discard https://www.xiachufang.com/board/1078162215418245120/ 🎀全麦/黑麦面包 高筋面粉中20%的量可以替换成全麦或者黑麦面粉👉50克 🎀新思路 面团193克水可以替换成，171克水➕鸡蛋清25克 鸡蛋清可以更好的帮助建立组织和开放性糠洞分布，可以试试看

用料

• 【面团重量】 500 克
• 面粉 250克
• 水 76-78% 193克
• 鲁邦酸种 20% 50克
• 盐 2.1-2.2% 5.3克

TOP 天然鲁邦酸种•法式面包〔硬欧包〕的做法步骤

步骤 1

高活性鲁邦酸种

步骤 2

发酵篮对应面团总重

步骤 3

自动水解（Autolyse）2-4 小时： ◼ 将 250 克高筋面粉与 193 克水混合，直到没有干粉结块，静止2-4小时让其水合建立初步面筋。 ⌛️这个时间段正好安排鲁邦种喂养苏醒爆发到最高值。

步骤 4

加入酵种： ◼ 将 50 克活性发酵好的酸种（在发酵高峰时使用PH4.4）加入到水合好的混合物中，搅拌均匀。 ◼ 30 分钟的休息时间。

步骤 5

加入盐： ◼ 将 5.3 克盐加入面团中，并用手轻轻搅拌均匀。 ◼ 再休息 30 分钟。

步骤 6

折叠（Folding）： ◼ 进行第一次拉折（S/F），然后休息 30-45 分钟。 ◼ 进行 Laminieren拉薄，即折叠并拉伸面团，然后休息 45 分钟。 ◼ 每隔 45 分钟进行 2-3 次 Coil Folds（抱叠），最后再进行大约 90 分钟到2 小时的第一次主发酵，2倍大，酸酵种爆发力不够的话，可能需要3小时以上。

步骤 7

整形（Shaping）： ◼ 进行 Pre Shape，将面团预整型，休息 15-30 分钟。 ◼ 进行 Final Shape，将面团形成 Batard（略长的形状），将面团末端朝上。 ◼ 在室温下休息 15-45 分钟，直到稍微膨胀。

步骤 8

冷发酵（Cold Fermentation）： ◼ 将面团置于温度为 7 - 8 ℃ 冰箱中进行冷发酵，约 14-16 小时，在发酵蓝里看起来是个圆圆的大肚子状态。

步骤 9

烘烤（Baking）： ◼ 预热烤箱，铸铁锅一起至少预热 30 分钟，温度设定为 250 ℃。 ◼ 将面团放在烤纸上，使用割包刀进行切割，中间或稍微偏移，可在烘烤5分钟后补刀，或放冰块在烘焙纸底部帮助蒸汽开包。 ◼ 将面团放入预热好的铸铁锅中，盖上盖子，在 250 ℃ 烤 20 分钟，然后取下盖子，在 230 ℃ 烤 10 分钟左右。

菜谱创建时间：2024-07-15 23:21:37