👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤！

作者： 郭凌婕的厨房

豉汁凤爪的特殊之处，一在于鲜香的豉汁风味，二在于软糯的虎皮纹口感。豉汁的制作方式见上一篇笔记，这一篇笔记着重讲如何做出凤爪特殊的颜色与外皮。 凤爪的四大关键步骤分别是焯水、油炸、泡水、上锅蒸。 1️⃣焯水：这个过程中的糖和醋可以让凤爪在后面迅速上色。 2️⃣油炸：油炸是这个菜谱的关键步骤，凤爪在高温下会迅速变色并且产生皱皱的虎皮纹，所以需要全程保持油温在线，如果鸡爪太多可以分批小量炸，并且盖上锅盖。另外，这个步骤油的反应会非常激烈（见最后一张live图😨），所以最好尽量选一口足够深的锅。 3️⃣泡水：泡水可以让刚炸完的硬硬的鸡爪外皮重新吸水回软，变成饭店里那种软糯的口感。 4️⃣蒸：蒸够时间就行！ 掌握以上四个步骤就能在家轻松复刻饭店级别的豉汁凤爪了！ 豉汁做法我也单独发了一条食谱哦！

用料

• 鸡爪 500g
• 麦芽糖或蜂蜜 25g
• 白醋 25g
• 豉汁 20g
• 豆瓣酱 5g
• 蚝油 5g
• 料酒 5g
• 生抽 2g
• 白糖 5g
• 淀粉 适量

👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤！的做法步骤

步骤 1

准备食材

步骤 2

步骤一：鸡爪焯水（鸡爪顺利上色的关键） 鸡爪洗净去指甲，锅中放入刚好没过鸡爪的水量，水烧开后倒入麦芽糖与白醋，糖化开之后放入鸡爪，等水再次烧开后开始计时2分钟，随后即可捞出。 这一步骤当中的糖和醋是为了在下一个步骤中让鸡爪更快地上色。麦芽糖效果最好，如果没有麦芽糖，也可以使用蜂蜜代替。

步骤 3

步骤二：油炸鸡爪（产生虎皮纹的关键） 找一口比较深的锅，放入足量的油，加热到油温八成热（180°C到200°C之间），随后放入鸡爪，最好盖上锅盖，炸3-5分钟，鸡爪上色产生虎皮纹即可。 这一步骤是豉汁凤爪产生虎皮纹的关键！全程要保持油温不会掉下来，所以盖上锅盖效果会更好。 另外，因为上个步骤的鸡爪焯水了，所以鸡爪上面的水会让油炸时的反应变得异常激烈（反正我昨天做的时候已经吓到腿软了……），因此锅一定要足够深，并且焯水后最好尽量控干鸡爪的水分。

步骤 4

步骤三：鸡爪泡水（鸡爪软糯的关键） 油炸后的鸡爪放入冷水中，浸泡一个小时。这个步骤可以让鸡爪的外皮回软，蒸完才会有软烂的感觉。

步骤 5

步骤四：蒸鸡爪 将泡完水的鸡爪与所有调味料汁混合均匀，放入蒸锅中蒸1个小时，就可以出锅开吃了！😋

步骤 6

瞧瞧这个虎皮纹！

菜谱创建时间：2024-07-25 12:24:06