🪷手工黄油开酥可颂牛角包○KING

作者： 黑沙滩小鲨鱼

首先，手工开酥不适合0基础的烘焙新手，这是一个很难的过程，稍有差错就会混酥断层漏油，做出来的会很难看。全程都不能糊弄❗️失败率很高❗️ 配方步骤分享是给大家可以更直观的看到步骤中每个期间的样子，并不保证100%成功，每个人做出来差别都会很大❗️ 配方没有任何问题，做失败全部是因为操作手法问题问题。 ⚠️包裹黄油要买高品质欧洲标准黄油，普通黄油含水量大，擀时易断且质地不均。推荐Lesure AOP黄油，尽量选择标注脂肪含量的黄油，不要用任何普通黄油做 🌡最后发酵漫长，因面团含油高，不易发酵，需要室温发酵4 - 5小时正常。 「两点关键」 ①做可颂环境要冷，不冷就反复冷冻面团降温，20度以内，18度以下最佳。 ②发酵要到位，，要发到“抖臀”状态 完美开酥的正确温度🌡 黄油片温度在 11 - 14℃ 面团温度在 4 - 7℃ ⬇️此为12个可颂量，将打好的面团分成2块，每块435克，各包110克黄油片做12个🥐也可减半做6个（2×2×2×2 = 16层油酥；2×2×3 = 12层油酥）

用料

• #主面团
• 高筋面粉（蛋白质 13.5%） 375 克
• 低筋面粉（蛋白质 8%） 125 克
• 糖 60 克
• 盐 3 克
• 酵母 5 克
• 鸡蛋 60 克
• 水 200 克
• 黄油 40 克
• 麦芽精 3 克
• #包裹黄油片
• 黄油 220 克

🪷手工黄油开酥可颂牛角包○KING的做法步骤

步骤 1

水、鸡蛋、酵母、糖、麦芽精混合均匀 ⚠️先确定室温，温度太高不适合做可颂，需在空调间或室温 20°以内操作，温度高新手做 100%失败，成品无分层混酥。

步骤 2

面团其余材料（含软化黄油）一起放入打面缸

步骤 3

低速2档打面，搅至无干粉状态

步骤 4

高速4档，再打面4分钟，勿过度打面，后期还需多次擀面 （小美：以揉面模式/2 分钟）

步骤 5

取出430克一个的面团

步骤 6

擀成略比手掌大的小长方形面片，约21×16厘米

步骤 7

用保鲜膜包好，放「零下11°」冰箱冻 30分钟

步骤 8

⚠️面团冷冻时准备 110 克片状黄油。先做 15×21 的信封，再取出冷藏黄油用手按压，否则后期会不均匀断裂。 【这步很重要❗️黄油状态不对就已失败】

步骤 9

用烘焙纸包起黄油，以擀面杖轻擀均匀，放入冷藏备用

步骤 10

（黄油一起取出冰箱）30分钟后取面团，能按下去，稍硬，手指捏按不回弹。案板准备大量面粉，开始开酥。 【面团需是冷冰冰状态，否则失败】 ⚠️保持面片冰凉，若和手同温则失败。

步骤 11

面片擀成 2 倍大，包入黄油片 【黄油状态不对就已失败】 ⚠️保持面片冰凉，与手同温则失败。

步骤 12

收口捏紧，切掉多余面片。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 13

用擀面杖按压面团后再擀长，压时太用力黄油会断裂致失败，手可摸到断裂感。最后把面片擀成 56×20。 ⚠️保持面片冰凉，与手同温则失败。

步骤 14

擀好的面片约 3mm 厚。 【面片要冰凉，否则失败】 ⚠️保持面片冰凉，和手同温则失败。

步骤 15

两头去边，别不舍得，直接影响造型。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温就失败了。

步骤 16

把面片折叠成二层。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 17

四角割开 【隔开是这状态吗？不是则失败】 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温就失败。

步骤 18

再次一折二，四角隔开口（首个 4 层完成） ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 19

撒粉，再次擀长，擀几下后翻面再擀，长度 62。 【面片需是冰凉状态，否则失败】 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败 。

步骤 20

再次切掉多余边，切得越规整，成品越好看，别不舍得。（边角料可冷冻留作老面，用量 10 - 20%） ⚠️保持面片冰凉，若与手同温就失败了。

步骤 21

再次一叠二，四角割口 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 22

再一叠二，四角割口 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 23

16 层开酥完成，包保鲜膜，放零下 11°冰箱冻 30 分钟。 【隔开是这状态吗？不是则失败】 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温就失败。

步骤 24

30 分钟后取出做最后成型。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 25

先把四周全割开，四层面片。【隔开状态不对则失败】 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 26

轻轻擀几下，翻面再擀，反复翻面，无需擀太长。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 27

再换方向擀宽，宽 24，勿擀太长。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 28

再次换方向擀长至 4mm 厚，提面片抬一下，让面团自然回缩。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 29

最终面片 21×32，四周修边 【擀半天不舍得修边？成品会丑，准备好了吗】 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 30

保留 20 长可颂面片，切掉宽边后测量。 【面片应是冰凉状态，否则失败】 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 31

可颂底边 9cm 一个，3 下刀印（图从右开始量第一个 9） ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 32

对面4.5一个，7下画刀印（图从右开始量第一个4.5）。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 33

开始平行切面，勿三角切。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 34

两边去掉，获 3 个菱形 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 35

再次切等腰三角形，获 6 个可颂面胚 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 36

正反面撒匀面粉，再次包保鲜膜，5℃冷藏静置 30 分钟。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 37

松弛后取出三角可颂面片，擀长到 30 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 38

底部向两个方向擀，宽 11 - 12，正反喷水，放一边，做另一个，全部擀成长三角面片。 【面片需是冰凉状态，否则失败】 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 39

开始做卷，底部松卷。 ⚠️保持面片冰凉，若与手同温则失败。

步骤 40

可懂尾巴前1 - 2距离为底点，后侧仍可见一点尾巴

步骤 41

摆正可颂，手掌轻压

步骤 42

整形后放入烤盘，喷水，盖保鲜膜，高 2.8 左右。 室温 28℃ 湿度 85%时，发酵 2.5 - 3 小时； 室温 24℃ 湿度 50%时，发酵 4 小时以上。 ⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️发酵以抖臀状态为准，不论时长，含油量大发酵慢，温度太高黄油会融化 。

步骤 43

两个直角三角形边角料，擀成 30 长，能卷两个丑小可颂一起发酵

步骤 44

发酵完成，高约 4.5，解开保鲜膜晾 5 分钟至表面晾干。以高度为准判断是否发酵完成。 【高度达标、发酵到位才可烤，未完成则继续发酵】

步骤 45

可颂烘烤：放温度计确认温度，刷薄薄一层蛋液，190℃烤约20分钟（烤箱温度计量过？）

步骤 46

烤完取出震一下，放凉

步骤 47

边角料丑可颂🥐 ⚠️免费分享好食谱，整理记录不易。有问题一起探讨，别轻易差评低分。 🙏烘焙做饭面点如寻宝，原配方是可靠地图。新手按方操作易成功，成功后再发挥创意，一开始就改配方易翻车。

步骤 48

放两张错误失败的照片 黄油处理不当，开裂，断层，擀面力度过大

步骤 49

黄油层破裂，看得到层就是面温度合适，看不到成则已混酥，失败啦

菜谱创建时间：2024-08-20 05:55:57