水合法~冷藏中种吐司

作者： 吉林萍萍

①参考yiyi妈妈的【绵绵绵吐司】，感谢分享！ ②自留备用！ ③2个450克吐司。

用料

• 高筋面粉 500克
• 牛奶 260克
• 调整用牛奶 20克
• 鸡蛋 1个
• 糖 60克
• 酵母 6克
• 化开酵母水 6克
• 盐 6克
• 黄油 60克

水合法~冷藏中种吐司的做法步骤

步骤 1

【面团水合】 ①牛奶260-280克，1个鸡蛋，面粉500克，糖60克，厨师机2档2分钟，3档2分钟，无干粉即可。 ②面缸，面钩和面团用保鲜膜密封，一起放入冰箱冷藏保存1~48小时（12小时以上），进行水合。

步骤 2

【12-48小时水合之后】 ①60克黄油切成小块，烤箱发酵功能15分钟，完成软化。 ②6克酵母加6克水，浸泡5分钟左右。

步骤 3

【混合酵母&形成厚膜】 ①将酵母水包入面团。 ②2档1分钟，3档1分钟。 ③5档5分钟，面团紧紧包在面钩上，面团表面光滑，面缸干净。检查一下有厚膜。

步骤 4

【黄油吸收】 ①将6克盐和软化好的60克黄油包入面团，并将面团翻个面。 ②厨师机定时2分钟，2档1分钟，3档30秒，4档30秒。共2分钟，黄油吸收完毕。

步骤 5

【手套膜】 ①5档3-6分钟，面团水量大可以用6档。 ②每3分钟暂停检查一次，切鸡蛋大小面团，轻柔拉开，有破洞光滑的薄膜。 ③面温保持在24°-26°之间。 ④面团过黏，可以摔面。

步骤 6

【冷藏一发】 ①测面温，低于20°，室温发酵30分钟，高于20°，直接放冰箱冷藏发酵。 ②手沾干面，将面团滚圆。 ③保鲜袋刷油后，放入面团，排出袋中空气，扎紧袋口。 ④冰箱冷藏发酵12小时以上。

步骤 7

【回温&松弛】 ①取出保鲜袋，室温回温30分钟。 ②取出面团，按压排气。 ③分隔成2份，每份480克左右。 ④滚圆，盖硅胶盖子，松弛20分钟。

步骤 8

【整形】 ①面坯从中间向上，向下擀成长方形，宽度不可大于吐司盒长度。 ②从中间偏下位置，切9刀。底边不切断，但是按薄。 ③从上向下卷。 ④将收口朝下，放入吐司盒。

步骤 9

【二次发酵】 ①放入烤箱。调至发酵模式。二发温度大概35°，烤箱中下层放一盆开水。 ②发至模具8分满，大约1.5小时。

步骤 10

【烤箱预热】 ①将吐司盒移至微波炉中，避免温度变化太大，导致吐司凹陷。 ②烤箱190度预热10分钟。

步骤 11

【烘烤】 ①吐司盒置于中下层，上下火180度，烤12分钟后，盖好锡纸。 ②再烤40分钟。 ③3克蜂蜜加3克水化开备用。

步骤 12

【晾凉&保存】 ①取出吐司盒，刷一层蜂蜜水。 ②倒扣出吐司，侧放在晾网上。 ③手温时，放入面包收纳盒中，室温保存。 ④若冷藏保存，微波炉高火30秒。

菜谱创建时间：2024-10-26 21:36:30