《面包圣手》玄米吐司

作者： 美洲爱美食

种法：中种法 模具：28两吐司模 (37cm× 12cm × 12.4cm) 数量：2条

用料

• 🍑中种面团：
• A： 鹰牌高筋面粉 700g
• 高糖酵母 12g
• 麦芽精 10g
• 细砂糖 50g
• B： 冰水 250g
• 六倍奶 200g
• 🍑本种面团：
• A：高筋面粉 100g
• 法式面粉 200g
• 汤种 200g
• 法国老面 300g
• 盐 16g
• B:冰水 200g
• C：无盐黄油 120g
• 炼乳 80g
• D：熟芝麻 30g
• 玄米粒 250g
• 核桃 150g
• 蔓越莓干（加 15g 红酒浸24 小时备用） 150g

《面包圣手》玄米吐司的做法步骤

步骤 1

烘焙笔记

步骤 2

（搅拌）将所有中种材料A放入厨师机搅拌缸中。

步骤 3

将所有中种材料A放入厨师机搅拌缸中。

步骤 4

搅拌均匀至酵母消失即成中种面团，将中种面 团放进发酵箱中，发酵90分钟。

步骤 5

将指头插入面团中，若面团洞口不会收合，拉开内部呈蜘蛛网状，即发酵完成。

步骤 6

（搅拌本种面团） 将本种材料A放入厨师机搅拌缸中。

步骤 7

倒入本种材料B的液体，稍微搅拌后加人发酵好的中种面团，以低速搅拌3分钟，转为中速再搅拌4分钟。

步骤 8

取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，破洞边缘呈锯齿状的扩展状态。

步骤 9

加入本种材料C，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

步骤 10

取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，，即为完全扩展状态。

步骤 11

放入本种材料D，以低速搅拌1分钟至材料均匀。

步骤 12

将面团从搅拌缸中取出，稍微整型后放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26°C。

步骤 13

（基础发酵）以温度30°C、湿度75%发酵15分钟。

步骤 14

（分割滚圆） 工作台上撒高筋面粉防粘，取出面团分割 成300g的小面团。

步骤 15

将面团拉起，由下往上卷起，转90度后折口向上，再由下往上卷起。

步骤 16

面团光滑面朝上，双手手掌捧住面团边缘，先往前推再往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚人底部，使面团表面变光滑。

步骤 17

（中间发酵）整型好的面团彼此间隔 一定距离放人发酵箱中，继续发酵30分钟。

步骤 18

（第一次擀卷、发酵）工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，稍微压一下，用擀面棍擀成长椭圆形。

步骤 19

光滑面朝下，用双手手指对称贴住面团，由上 往下卷起，，并将最末端压扁些再收口、粘牢。

步骤 20

两端稍微滚整一下，将面团放入发酵箱中，以相同温度、湿度发酵30分钟。

步骤 21

（第二次擀卷）工作合上撒少许高筋面粉防粘，取出面团，用擀面棍擀成长条形。

步骤 22

光滑面朝下，用双手手指对称贴住面团，由上往下卷起，并将最末端压扁些再收口、粘牢。

步骤 23

每5个面团一组，收口朝下，放入吐司模中。

步骤 24

（最后发酵）面团发酵至吐司模九 分满。

步骤 25

（烘烤）以上火150°下火 230° 预热烤箱，将面包坯放进烤箱，烘烤25 分钟后取出里外换个方向，再烘烤25分钟。 烘烤完成的吐司轻敲一下模具，马上脱模，置于网架上冷却。

菜谱创建时间：2024-10-30 12:45:53