《面包圣手》香芋吐司

作者： 美洲爱美食

种法：中种法 模具：12两吐司模 (19.7cm × 10.6cm × 11cm) 数量：4条

用料

• 中种面团：
• A ：鹰牌高筋面粉 600g
• 细砂糖 50g
• 高糖酵母 10 g
• B：全蛋 150g
• 冰水 210g
• 本种面团：
• A：鹰牌高筋面粉 300g
• 拿破仑法式面包粉 100g
• 海藻糖 30g
• 细砂糖 100g
• 盐 12g
• B：六倍奶 150g
• 冰水 130g
• C：无盐黄油 120g
• 内陷：香草芋头丁 480g
• 烘烤前装饰全蛋液杏仁粒 适量

《面包圣手》香芋吐司的做法步骤

步骤 1

烘焙笔记

步骤 2

（搅拌）将所有中种材料A放入厨师机搅拌缸中。

步骤 3

倒入中种材料B的液体，开始以低速搅拌4分钟，后转为中速再搅拌2分钟。

步骤 4

（连图）搅拌均匀至干酵母溶解即成中种面团，将中种面团放进发酵箱中，发酵90 分钟。

步骤 5

将指头插入面团中，若面团洞口不会收合，拉开内部有蜘蛛网状组织，即发酵完成。

步骤 6

（搅拌本种面团）将本种材料A放入厨师 机搅拌缸中。

步骤 7

倒入本种材料B的液体，稍微搅拌后加人发酵好的中种面团，以低速搅拌3分钟后转为中速，再搅拌3分钟。

步骤 8

取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，为扩展状态。

步骤 9

加入材料C的无盐黄油，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

步骤 10

取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

步骤 11

将面团从搅拌缸中取出，稍微整型后放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26°C。

步骤 12

（基础发酵）以温度32°~35°、湿度75%~80%，发酵15分钟。

步骤 13

（分割滚圆）工作台上撒少许高筋 面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个160g的小面团。

步骤 14

将面团光滑面朝上，用单手手掌捧住面团边 缘，先往 前推再往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚入底部，重复数次使面团表 面变光滑。

步骤 15

（中间发酵）整型好的面团彼此间隔 一定距离放入发酵箱中，继线发酵30分钟。

步骤 16

（第一次擀卷发酵）工作台上撒少许高筋面 粉防粘，取出发酵好的面团，稍微压一下，用擀面棍擀成长椭圆形。

步骤 17

光滑面朝下，用双手手指对称贴住面团，由上往下开始卷起，并将最末端压扁些再收口、粘牢。

步骤 18

两端稍徽滚整一下，将面团放入发酵箱中，以相同温度、湿度发酵20分钟。

步骤 19

（第二次擀卷包馅）工作合上撒少许高筋面 粉防粘，取出面团，用擀面棍擀成长条形。

步骤 20

中间放入芋头丁，由上往下卷起，边卷边将两 端面因朝里包卷，包紧馅料。

步骤 21

在面团表面刷上全蛋液，沾满杏仁颗粒。

步骤 22

每3个面团一组，收口朝下放入吐司模中，继续发酵至吐司模八分满。

步骤 23

（烘烤前装饰）用剪刀将面团中间剪一刀。

步骤 24

（烘烤）以上火150°/下火230°预热烤箱，将面包坯放进烤箱，烘烤20分钟后降温为上火 150T/下火210°，再烘烤10分钟。

步骤 25

烘烤完成的吐司轻敲一下模具，马上脱模，置于网架上冷却。

菜谱创建时间：2024-10-30 18:12:44