《面包圣手》红酒无花果吐司

作者： 美洲爱美食

种法：中种法 模具：8两吐司模 (18.1cm x 9.1em x 7.7cm ) 数量：6条

用料

• 中种面团：
• A ：鹰牌高筋面粉 600g
• 高糖酵母 10g
• B：红酒 150g
• 葡萄汁 150g
• 冰水 60g
• 本种面团：
• A：鹰牌高筋面粉 400g
• 细砂糖 50g
• 盐 12g
• 蜂蜜 100g
• B：冰水 150g
• 六倍奶 100g
• C：无盐黄油 80g
• 内馅：无花果干 420g（共 6份）
• 牛奶、南瓜子、杏仁片、玉米粒 适量

《面包圣手》红酒无花果吐司的做法步骤

步骤 1

烘焙笔记

步骤 2

（搅拌）中种面团 将中种材料A放入厨师机搅拌缸中，盐与酵母必须分开些摆放。

步骤 3

倒入中种材料B的液体，以低速搅拌4分钟，后转为中速再搅拌2分钟。

步骤 4

搅拌均匀至酵母溶解即成中种面团，将中种面团放进发酵箱中发酵90分钟。

步骤 5

将指头插入面团中，若面团洞口不会收合，拉开内部有蜘蛛网状组织，即发酵完成。

步骤 6

（搅拌本种面团）将本种材料A放入厨师机搅拌街中。

步骤 7

倒入本种材料B的液体，稍微搅拌后加人发酵好的中种面团，以低速搅拌3分钟，转为中速再搅拌3分钟。

步骤 8

取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，此为扩展状态。

步骤 9

加入材料C的无盐黄油，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

步骤 10

取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

步骤 11

将面团从搅拌缸中取出，稍微整型后放入发酵箱 中，此时面团中心温度应为26°C。

步骤 12

（基础发酵）以温度32°C-35°C 湿度75%~80%发酵15分钟。

步骤 13

（分割滚圆）工作台上撒少许高筋面粉 防粘，取出发酵好的面团，分割成每个280g的小面团。

步骤 14

将面团光滑面朗上，用单手手掌捧住面团边缘，先往前推再往后拉，手掌底部略施力，让面闭边缘顺势滚入底部，重复数次使面团表面变光滑。

步骤 15

（中间发酵）整型好的面团彼此间隔—定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

步骤 16

（整型和包馅）取出发酵好的面团，用手轻轻拍扁，用擀面棍擀成长椭圆形。

步骤 17

中间放入70g葡萄干，由上往下卷起，边卷边将面因两端包入，馅料卷入。

步骤 18

将面团尾端拉薄，卷起收口并粘牢，用双手握住两端整形成圆柱状。

步骤 19

用切面刀将面团切成均匀的3份，面团切口朝上，放入吐司模中。

步骤 20

待面团发酵至吐司模八分满。

步骤 21

刷上牛奶，撒上南瓜子、杏仁片，最后撒上装饰玉水粒。

步骤 22

（烘烤）以上火170°C/下火220°预热烤箱，将面包坏放进烤箱，烘烤20分钟后降温为上火170°/下火200°，再烤5分钟。

步骤 23

烘烤完成的吐司轻敲一下模具，马上脱模，置于网架上冷却。

菜谱创建时间：2024-10-31 14:11:16