《面包圣手》石磨全麦野 莓

作者： 美洲爱美食

种法：液种法 数量：7个

用料

• A：鹰牌高筋面粉 450g
• 全麦液种 1000g
• 法国老面 150g
• 全麦汤种 100g
• 石磨全麦面粉 50g
• 海藻糖 30g
• 盐 20g
• 低糖酵母 10g
• B:冰水 200g
• C：乳化油脂 20g
• D：野生蓝莓（*野生蓝莓加20g红酒，浸泡24小时后备用。） 200g
• 烘烤前装饰裸麦粉 适量

《面包圣手》石磨全麦野 莓的做法步骤

步骤 1

烘焙笔记

步骤 2

将材料A放入厨师机搅拌缸中，盐与酵母须 分开些摆放。

步骤 3

倒入材料B的液体，开始以低速搅拌3分钟，后转为中速再搅拌3分钟。

步骤 4

取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，即扩展状态。

步骤 5

加入材料C的乳化油脂，以低速搅打3分钟，转为中速再搅打2分钟。

步骤 6

取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

步骤 7

将面团稍微摊开，先铺入1/2的材料D，由左往右折2折。

步骤 8

步骤 9

将面团转90度，稍微压扁整理一下，铺上剩下的材料D，由左向右折2折。

步骤 10

切开面团，以往上堆叠的方式重复数次，让面团与材料混匀，放发酵箱中，此时面团中心温度应为26°。

步骤 11

以温度329C、湿度75%发酵30分钟。

步骤 12

工作台上撒少许高筋面粉，将面团取出，稍微将表面拍平整，由下往上折1/3，再由上往下折1/3。

步骤 13

接着将面团稍压平整，再由右往左折2折。

步骤 14

折口朝下放入发酵箱中，继纹以相同温度和 湿度发酵30分钟。

步骤 15

工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出;发酵好的面团，分割成每个300g-的小面团。

步骤 16

将面团稍微压扁，光滑面朝下放，由下往上折 2折，折口朝上，将面所转90度再对折。

步骤 17

用双手捧住面团边缘，先往前推按着往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚入底部，将面团滚整成表面光滑的圆球形。

步骤 18

整理好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

步骤 19

步骤 20

工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，用手压扁后由下往上折人1/3，再由上往下折1/3。

步骤 21

折口朝上，再由右往左卷起。

步骤 22

接着用双手捧住面团，先往前推接着往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚入底部，滚整成表面光滑的略扁的圆形。

步骤 23

将面团整齐摆放在铺有烘焙纸的烤盘上，再发 酵50分钟。

步骤 24

将面团移至烤盘上，放上撒粉纸模后，撒上裸 麦粉，用划刀在面团边缘划4刀。

步骤 25

以上火210°C/下火190° 预热烤箱，将面包坯放进烤箱，马上喷蒸汽4秒钟，烘烤约22分钟。 烘烤完成后将面包置于网架上冷却。

菜谱创建时间：2024-11-11 14:23:50