抹茶糯米糍（巧克力奶黄馅）

作者： Coey新厨

想吃糯唧唧的东西，但是又怕粘手，所以对于水煮和蒸糯米团都本能地害怕，偶然看到糯米面团还可以炒，就想试试。第一次跟着小红书的博主配方试了一遍，炒成抱团后糯米没炒熟，而且密封在冰箱几个小时后，面团很硬、粘牙、没有延展性。本想着放弃了，但又不甘心，而且我又看了喵妈的视频，总觉得跟着喵妈做不至于踩坑的。但喵妈的是蒸出来的，我还是怕粘手。就自己再仔细比对了网上几个所谓很多人成功的配方，觉得有几个要点：100g糯米粉最多配10-15g玉米淀粉，否则面团很硬（网上现在流传的都是配到30g）；黄油至少40g（现在大部分配方都是15-25g），少于这个量的话又粘手又没有延展性；如果想用炒的手法的话，一定要中小火（电磁炉我在3-4档间切换），如果太高温，面团已经干了，但糯米粉还没熟透；牛奶至少要180g，让糯米粉充分吸收水分。根据这几个原则，我今天成功做出有韧性的皮，而且基本不粘手。

用料

• 抹茶 9-10g
• 糯米粉 100g
• 白糖 小于或等于40g
• 黄油 40g
• 玉米淀粉 12g
• 牛奶 大于或等于180g
• 巧克力奶黄馅
• 全蛋 3个
• 糖 30g
• 牛奶 150g
• 低筋面粉 38g
• 黄油 30g
• 香草精 3-4滴
• 巧克力粉、咖啡粉、抹茶粉 适量

抹茶糯米糍（巧克力奶黄馅）的做法步骤

步骤 1

面团：黄油放不粘锅里，最最小火融化。其它材料先混合然后倒进不粘锅里，电磁炉3档先慢慢搅动混合，感觉混合得比较顺滑可以调成4档，不断的炒锅底，感觉有热气就调回3档。如此反复。慢慢炒慢慢加热，给糯米充分的时间吸收水分、糊化和炒熟。慢慢炒出疙瘩后，就翻叠、压平、翻叠、压平，薄薄地让稀面团最大面积接触锅底，均匀受热，还能让面团有拉扯的动作，增加延展性。如此反复，最后稀面团报团了，其实糯米粉还没熟，改成2-3档，继续翻叠压平的动作，直至面团非常光滑，并且感觉有点弹性和阻力。可以关火，用余温继续上述动作。3-4分钟后，面团已经可以手触碰，拿起来做拉面的动作，面团这个时候完全不粘手也不烫，刚开始拉面的动作距离很短，拉了200遍后，感觉能越拉越长，如果耐心足够，就再来200下，实在没耐心就可以包严实放冰箱里0.5-1小时。一定要密封密闭，防止水分流失。

步骤 2

馅： 黄油放不粘锅小火融化，其它材料混合过筛倒入锅中，4-5档，翻炒。做第一锅的时候，没放香草精和可可粉，味道很单一，没有层次感，只有甜味，蛋香和奶香都没有。所以放了香草精，另外可以选择可可粉、咖啡粉、抹茶粉、椰蓉等材料，增加馅儿的味觉层次。 ok，继续翻炒至成团，放密封盒里冷藏。可以提前一天炒好

步骤 3

以上的量，面团我分了13个，馅儿也勉强分了13个（馅稍微不够，可以再加一个鸡蛋的比例）。增加馅之后，把皮再擀薄一点，做成15-20个小小的球是足够的了。这种糯唧唧的东西不要做太大，方便吞咽。如果喜欢糯唧唧的，也可以把皮做厚些，分成10个，那“三蛋”的馅儿分量也刚好匹配。

步骤 4

很高兴，用炒的办法能实现不干不硬不粘手的糯米糍皮。

菜谱创建时间：2025-02-28 22:08:56