手揉青稞恰巴塔（波兰种）

作者： 小恺子_Karen

对于使用青稞粉制作恰巴塔（ciabatta），波兰种（poolish）法更适合解决青稞面筋不足、持气性差的特点，同时能提升风味和延缓老化。感谢deep seek。

用料

• （波兰种）
• 高筋面粉 100克
• 水 100克
• 干酵母 0.5克
• （主面团）
• 青稞粉 80克
• 高筋面粉 120克
• 波兰种 全部
• 水 120-140克
• 盐 6克
• 干酵母 1克
• 橄榄油 15克
• 黄原胶 2克（可省略）

手揉青稞恰巴塔（波兰种）的做法步骤

步骤 1

波兰种制作（提前12-16小时） 将波兰种配方中的高筋面粉、水、干酵母，混合后室温（22-25度）静置1小时，转冷藏12-15小时，至表面布满气泡，内部呈蜂窝状。

步骤 2

混合与水解 1. 青稞粉预处理： ·青稞粉+主面团中的高筋面粉与温水（留20克后加）混合，静置30分钟（软化纤维）。 2. 加入波兰种： ·将波兰种撕碎加入水解面团，手揉至吸收，再加盐和剩余水（分次调节硬度）。

步骤 3

折叠与发酵 1. 折叠强化（室温25度，3小时）： ·每30分钟进行一次“拉伸折叠”（共4次），动作轻柔避免破坏气泡。 ·第2次折叠后加入橄榄油，增强延展性。 2. 判断发酵终点： ·面团膨胀70%，表面有气泡鼓起，摇晃时内部明显晃动。

步骤 4

冷藏发酵控温 1. 延缓青稞酶活性： ·整形后转移至发酵篮，覆盖湿布冷藏2-4小时（4度），抑制蛋白酶分解面筋。 2. 烘烤前回温： ·取出后室温静置20分钟，恢复酵母活性。

步骤 5

烘烤调整 1. 高温定型： ·烤箱250度预热，入炉后喷蒸汽3秒（或加盖铸铁锅），前10分钟保持高温。 2. 青稞防焦： ·10分钟后降温至210度，开风门排湿，避免表皮过后焦苦。

步骤 6

碎碎念分割线 为何青稞种更适合青稞？ 1. 酸性环境： 波兰种的乳酸菌代谢产物能抑制青稞中蛋白酶的活性，保护脆弱的面筋网络。 2. 预发酵气泡： 预生成的气泡成为烘烤时的膨胀“种子”，减少青稞纤维对气体扩散的阻碍。 3. 水分调控： 波兰种的高含水量（100%）可抵消青稞粉的强吸水性，避免主面团过干。 成品对比 ·直接法：气孔较小，口感偏紧实，易在冷却后变硬。 ·波兰种：不规则大孔，外脆内糯，48小时内保持湿润度。 建议：初次尝试可从波兰种配方入手，成功率更高；熟练后可尝试添加10%青稞酒糟提升风味层次。

菜谱创建时间：2025-03-12 20:09:34