自然酵种酸面包

作者： 一旺清溪

以前做包子、面包都是用的酵母粉，快速发酵但风味欠佳。最近通过学习，开始用面粉和水，自己培养酵种，每天喂养酵种的过程很有趣，开始我不相信没有任何添加就可以发酵，前面三天感觉没有一点变化，甚至味道怪怪的，坚持几天后，面粉、水、空气中的微生物，通过时间的推移逐步产生了变化，开始有气泡出现，由于现在家里温度低于20度，我的酵种持续喂养了2周才觉得活性达到了做面包的要求，就做了第一只酸面包，很成功，只要有足够的耐心，一只存天然无添加的面包会回馈你的付出，面包劲道有纯纯的麦香。 酵种的喂养：准备两只干净的玻璃瓶、黑全麦粉和高筋粉混合200g， 第一天，10克面粉+10g水，搅拌至无干粉状态、盖子不要盖紧 第二天，第一天的面糊中去掉10g，10g面糊+10g面粉+10g水，搅拌均匀 依次，每天喂养一次，每次丢掉一半的酵种，大约一周开始酵种出现气泡，培养出了乳酸菌，这时候每次喂养多出来的酵种可以不丢弃，我用来摊饼吃，如20克酵种加入一块捏碎的饼干再加些牛奶调匀，第二天早上摊饼很棒

用料

• 高筋面粉+黑麦粉 300g
• 水（乳清、啤酒） 210g-220g
• 盐 4g
• 酵种 30g

自然酵种酸面包的做法步骤

步骤 1

这是经过几天喂养后的酵种，准备做面包前要再喂养一下

步骤 2

取20g酵种、10g面粉、10g水搅拌均匀后，等待4-8小时，看面糊的状态，有很多小气泡，面糊比开始长高了好多，可以测试一下有没有发好，在一碗水中取一小团面糊，如果面糊能浮于水面，说明可以了

步骤 3

盆子里加入30g酵种，加入210g水或啤酒（用啤酒发面增加面包的味道），先搅拌均匀，再加入全部面粉、盐，搅拌成无粉状态就可以，无须手揉，让他在盆中水合，室温12小时左右，我晚上和好了明天早上来操作，如果睡前看一下状态可以稍作拉伸折叠，盖上盖子

步骤 4

这是早上起来的状态，室温发酵了12小时，状态比之前蓬松了许多，大了一半，我一手沾湿后进行拉伸折叠，整理好静置半小时

步骤 5

再次拉伸折叠，整理好后光面朝下放入一个容器，有发酵篮最好，我是在一个垫了油纸的碗中，发酵1-2小时，看按压后慢回弹状态就差不多了

步骤 6

把醒发好的面团倒扣到一张油纸上，这时是光面朝上了，割出自己喜欢的样子

步骤 7

拎起油纸放入预热好的珐琅锅中，在二发时把烤箱预热一下，上下火都开到最高温250度，我用珐琅锅烤的话就连盖子一起进去预热20分钟以上。

步骤 8

放在烤箱最底层，盖盖子先250度烤20分，然后打开盖子210度再烤15-20分钟

步骤 9

打开盖子烤的时候观察表面颜色，如果上色可以了盖一下锡纸以防烤糊

步骤 10

面包出炉啦，先在凉架上自然冷却后再切，表皮脆脆的，切开里面充满了大大小小的气孔，面包外脆内韧，有点点咸味，可以抹上奶酪、油浸小番茄等风味更加

步骤 11

面包冷却后切，表皮酥脆，里面软软韧韧的，自然面香略有酸味，切面看上去气孔还可以，配点果酱、油浸小番茄都是绝配

菜谱创建时间：2025-03-13 16:08:46