麦芽糖的操作记录（进行ing）
用料
麦芽糖的操作记录（进行ing）的做法步骤
这个状态的糖，差不多熬到103-104的温度。案板上铺油纸。糖高温刚倒下去，会粘在油纸上，等温度降到不烫手的时候就可以直接带手套开始拉糖。拉到糖带点光泽或者拉不动了。这个状态下的糖是软的，用剪刀或者刀切成自己喜欢的大小，撒点炒好的熟糯米粉。 注意事项：糖拉着拉着容易粘手套，抹点熟糯米粉就好了。
这个是糖熬到113度左后（熬的糖少，感觉温度有点不准，下次再试试再做记录） 油纸、手套（可戴两层，真的烫）上喷点油，糖倒在油纸上，用刮刀翻拌降点温，这时候粘油纸没事，等到温度降点（还烫手，但是不会粘油纸上）赶紧拉，拉到后面不是拉不动，是糖不粘一起了，已经尽力拉到这个状态了。糖估计没拉好，就这样子吧。撒点熟糯米粉防粘。 以上这两种糖，不会再折腾了。就算放了糯米粉，过两天就会粘成一团，挖都挖不出来！！！！！简直是要人命。
2025.3.14 图中是第一天的样子。13号白天小麦清洗（去掉浮起来的、坏的、碎的），加水泡10个小时以上。有些教程说泡24小时，我没有那么长时间。现在温度差不多20度的样子，泡的过程中没换水。
家里的发酵盒跟滤网刚好匹配。泡好的小麦，均匀平铺在滤网上，发酵盒底部加水（不会浸泡到小麦），盖上拧干后的蒸布。保持小麦的湿度又不能泡在水里，状态如步骤三。放在通风、避光的地方（为啥避光具体的看金粒籽老师的讲解）。
2025.3.15第二天早上小麦的状态。我是早晚换水（不知道需不需要这么频繁，主要是怕坏了），换水的时候，蒸布也会洗。小麦会泡水里立马又拿上来。如下图
最近白天室温在20-22度左右。第二天的小麦，根长得更长了。换水的过程中要是看到坏掉的小麦，就会挑出来，免得影响其他小麦。麦芽糖给小朋友吃，各方面会更注意。
第三天，图中可以看到根须上有小白毛，做过的小伙伴说正常的，看了一些教程，再换水的过程中，在水中过水一下，后续小白毛就很少了。
第四天
第五天，早上起来的情况。然后就开始泡糯米，煮糯米，清洗麦芽。
今天是在糯米50度的情况下加入切碎的麦芽。在42度左右的环境下发酵6.5小时。
发酵好的状态，闻到了一点点酸味，汁水我感觉有点点酸。过滤汁水的时候，先用纱布过滤，再用80目的筛子过滤，然后静置一会儿，底部的沉淀不要。
熬到108度的时候，倒入玻璃瓶中。彻底凉了之后的状态（室温大约20度）。2025.3.24记录:发酵过度，导致成品甜度下降；最后收膏的时候搅拌过度，导致成品不够透亮）
2025.3.24 新的一批麦芽，42度发酵约6小时，闻着带有发酵的一丢丢酸味，汁水尝着没有酸味。糯米是过夜冷藏泡着的（因为麦芽还差点没发好，担心第二天麦芽好了，糯米浸泡时间太长）。 纱布过滤汁水之后，静置大约20分钟，再用80目筛子过滤。 在汁水烧开的时候，里头有上图中这个白色絮状的沉淀，用筛子过滤掉，再重新开始熬煮。 收膏的时候减少搅拌的次数，这批熬到107.5度。关火之后等个两三分钟，麦芽糖的泡泡会自己大部分消除掉。
熬到107.5度的状态。下次可以试试熬到109度。
第一次做麦芽糖大约3.7号左右，这一批熬的麦芽糖跟3.24这批的，糯米都是隔夜冷藏的，开始熬汁水的时候，出现了絮状沉淀，然后我过滤掉。 但是3.15这批，糯米我是常温浸泡2个小时左右。汁水刚烧开的时候没有絮状沉淀。不知道是不是跟发酵过度有关系。 下次再试试看
2025.3.30今天发好的小麦，全程避光，通风，偏嫩黄色，清洗的时候，青草味比较淡。早上有事出门，所以有一部分小麦长到6-7cm。
2025.3.30 晾凉中的糯米，这次加了一整个玉米。温度降到45度左右，开始加入小麦拌匀。
熬到109度，室温20度左右的状态。如果是夏天可以考虑110度度看看。
110.5度的状态
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