上海葱㸆大排

作者： Perseus过过

用料

• 带骨厚切猪大排 3块
• 小葱（切成长葱段） 300g
• 湖羊酱油（老抽） 10g
• 生抽 15g
• 白糖 20g
• 冰糖 20g
• 绍兴黄酒（古越龙山加饭酒） 3g
• 盐 5g
• 马铃薯淀粉 40g
• 黑胡椒粉 1g
• 食用油 80g
• 清水 300g
• 厨用吸油纸 1张

上海葱㸆大排的做法步骤

步骤 1

洗大排（经过排酸的冷鲜肉不用洗，现杀猪/土猪肉/冷冻肉解冻后需要洗）：将大排静置浸泡在冷水中5分钟，然后用活水冲洗肉丝洗出血水，最后用厨房用纸包裹吸干表面水分。

步骤 2

预处理大排：用刀背或者松肉锤将猪大排两面的经络都拍断，之后用刀面拍大排两面进一步粉碎经络。同时为了防止煎大排时四周翘起，用菜刀刀尖将大排内外的白色筋膜用力斩出几个豁口。

步骤 3

腌制大排：往大排中倒入盐、糖、黑胡椒粉后双手充分揉搓，之后加入湖羊酱油（老抽）二次揉搓，接着分多次加入清水（每次让大排充分吸收水分后再加水揉搓），最后加入生粉让大排两面沾满，防止下锅后大牌内部水分流失。静置腌制20分钟备用。 注意：多次往腌制的肉里加水是为了让肉的口感不干硬，有更多的汁水，也更加软嫩。

步骤 4

煎猪大排：热锅冷油，放入少量葱段煸出葱油，然后放入腌制好的猪大排，两面各煎1分30秒左右（看到猪排上面有汁水渗出，就可以反面煎了），总共煎4-5分钟即可取出猪大排放到铺好厨用吸油纸的盘子上。

步骤 5

烹汁：锅中留有部分底油，中火烧制冒泡，加入大量葱段铺满整个锅底。待葱煸软后加入适量清水，再加入绍兴黄酒、湖羊酱油（老抽）和生抽。接着下预先煎好的猪大排。盖上锅盖，中火焖煮3分钟后开盖再加入白糖、冰糖和盐。最后转大火收汁出锅装盘。

菜谱创建时间：2025-03-15 22:50:08