🪷TOP 意式酵头 Biga•低温慢发酵

作者： 黑沙滩小鲨鱼

Biga意式酵头，也叫意大利酵种，是意式面包制作的灵魂。它通常由面粉、水、酵母和盐简单混合，经低温长时间发酵而成。这种酵头能激发面粉深层麦香，为面包带来独特风味。用Biga酵头做出的面包，内部组织更蓬松，气孔均匀，质地柔软且保存时间长，让意式面包既有传统风味，又具出色口感与品质。 Biga 食谱目录 ： https://www.xiachufang.com/recipe/107424073/ https://www.xiachufang.com/recipe/107517236/ https://www.xiachufang.com/recipe/107553569/ https://www.xiachufang.com/recipe/107516012/ https://www.xiachufang.com/recipe/107519436/ https://www.xiachufang.com/recipe/107517243/ https://www.xiachufang.com/recipe/107532383/ https://www.xiachufang.com/recipe/107514802/ https://www.xiachufang.com/recipe/107515517/

用料

• 面粉 100% 240 克
• 水 40-50% 108 克
• 酵母 0.1-1.5% 0.8 克

🪷TOP 意式酵头 Biga•低温慢发酵的做法步骤

步骤 1

逻辑

步骤 2

准备室温水化开干酵母，搅拌均匀到气泡，倒入干面粉，用手抄拌成面絮，盆底无干粉

步骤 3

放入容器中，密封室温发酵 1-5 小时后，转冷藏隔夜发酵

步骤 4

经历了19小时冷藏低温发酵的Biga种，结合室温的5小时，一共正好发酵了24小时，浓浓的酒香

步骤 5

经历了冷藏 42 小时的全麦 Biga 种，结合室温的5小时，一共正好发酵了 47 小时

步骤 6

比格（Biga）发酵技术于面包酵母出现后发展，意大利面包师为找回酸面团转变中失去的风味而用。 比格质地通常干燥浓稠，有独特微坚果风味，由少量面包酵母加入浓稠面团，按面包师百分比含水量45% - 90%，经12 - 16小时发酵，且常每日新鲜制作。 对部分家庭面包师，“比格”指用硬质发酵剂、无面包酵母的天然发酵酸面团。该发酵方法有时称“poolish”，名称或因英语“Polish”（波兰的）或德语“polnisch”误读，因比格技术在波兰为人知，奥匈帝国面包师从波兰人处学会后传至英国 。

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Biga 集 http://www.xiachufang.com/board/1109629117617156096/

菜谱创建时间：2025-03-21 05:03:26