极简青稞吐司

作者： 小恺子_Karen

以下是仅使用 **水、盐、酵母、纯青稞粉、高筋吐司粉、黄油** 6种基础原料的极简青稞吐司配方，通过科学配比实现健康与口感的平衡。 此配方通过精简材料实现「Clean Label」清洁标签设计，适合追求极简健康烘焙的爱好者。建议搭配蜂蜜或坚果酱食用，强化风味层次感。

用料

• 高筋吐司粉 200克
• 纯青稞粉 50克
• 水 160克
• 盐 4克
• 鲜酵母 9克
• 无盐黄油 15克

极简青稞吐司的做法步骤

步骤 1

1️⃣ **粉类预处理** - **青稞粉预水合**：将青稞粉与配方中60%的冰水（约95g）混合成糊状，冷藏静置1小时（软化纤维并激活β-葡聚糖）。

步骤 2

2️⃣ **揉面流程** - 高筋粉+盐干混，加入剩余冰水、酵母、青稞糊，厨师机低速3分钟成团 - 中速（5档）揉至粗膜状态（约8分钟） - 加入软化黄油，低速融合后转高速揉至扩展阶段（能拉出透指纹薄膜，破口微锯齿）

步骤 3

3️⃣ **发酵控制** - **基础发酵**：28℃/75%湿度，发至2倍大（约60-70分钟，青稞延缓发酵需延长时间） - **整形技巧**：分割2份，擀卷时保持轻柔手法（青稞面团易断筋） - **最终发酵**：35℃/85%湿度，发至吐司盒8分满（约50分钟）

步骤 4

4️⃣ **烘烤参数** - 平炉模式：上火170℃/下火210℃，下层烘烤28分钟 - 风炉模式：160℃烘烤25分钟 - 出炉后立即震模脱模，侧放冷却

步骤 5

**配方设计原理** 1. **青稞比例优化**：20%青稞粉+80%高筋粉，无需额外添加谷朊粉即可形成稳定面筋网络。 2. **水分补偿机制**：青稞粉吸水率比小麦高15%，故总水量提升至72%（常规吐司约65%）。 3. **黄油替代方案**：如需素食版本，可将黄油替换为15g椰子油，但需注意面团延展性下降。

步骤 6

**成品特性** - **组织**：细腻拉丝效果达80%，切面可见少量青稞颗粒 - **风味**：突出青稞天然焦糖香，黄油乳脂香做后调 - **保质**：常温密封3天保持柔软，冷冻储存可延长至2周

步骤 7

**常见问题应对** - **发酵不足**：青稞粉含抑制酵母成分，可将酵母量增至3.5g - **沉积严重**：入炉前轻刷蛋液（非必需）或喷蒸汽增强爆发力 - **表皮过厚**：烘烤最后5分钟加盖锡纸

菜谱创建时间：2025-03-23 05:49:47