原味恰巴塔/红三剁恰巴塔

作者： 鸢朝以南

恰巴塔（ciabatta）是一款意大利经典面包，因为形状酷似拖鞋，所以也被叫作拖鞋面包。 这次做的恰巴塔，含水量88%，新手切勿尝试！ 但是真的太好吃了，可以纳入我喜爱的面包前五！ 外脆内软，咬下去能听到咔滋咔滋的声音，太好吃了啊！

用料

• 波兰种：
• 「日清」山茶花高筋面粉 50克
• 常温饮用水 50克
• 「安琪」高活性干酵母粉 2克
• 面团：
• 「日清」山茶花高筋面粉 250克
• 饮用水A 200克
• 波兰种 100克
• 「莫顿」无碘海盐 6克
• 「安琪」高活性干酵母粉 3克
• 饮用水B 15克
• 「欧丽薇兰」特级初榨橄榄油 30克
• 其他：
• 红三剁（无汁） 100克

原味恰巴塔/红三剁恰巴塔的做法步骤

步骤 1

提前一天做波兰种。 面粉、水、酵母混合至无干粉状态，常温发酵3小时。

步骤 2

三小时后，放入冰箱冷藏12小时。

步骤 3

第二天来做面团。 面粉加饮用水A，用厨师机螺旋状搅拌头搅拌至无干粉。

步骤 4

清理干净盆壁，盖保鲜膜，冰箱冷藏，水合1小时。

步骤 5

水合好后，加入海盐、波兰种、酵母粉，用螺旋状搅拌头中速混合均匀。

步骤 6

分两次加入饮用水B（第一次完全吸收，再加入第二次）。

步骤 7

水完全吸收后，分两次加入橄榄油（依旧是第一次完全吸收，再加入第二次）。

步骤 8

全程用中高速搅打，至面团具有很好的延展性。

步骤 9

搅好的面团延展性很好，手套膜也可以（但因为下落速度很快，就很容易破）。

步骤 10

如果要做原味直接发酵就可以啦。 如果是要做红三剁口味的话，就加入炒好的红三剁，不要汤汁。 *因为我是分了一半面团，所以只放了100克，如果面团全部都要做红三顿的话，就放200克。另外，红三剁本身还是有一些水分在的，如果是整个面团都要做红三剁口味，就不要放饮用水B。 红三剁做法可以参考：https://www.xiachufang.com/recipe/107337267/

步骤 11

打好的面团放发酵盒中，在温暖湿润处发酵30分钟。

步骤 12

用抱叠法给面团叠一下，在放在温暖湿润处发酵30分钟。

步骤 13

案板上多撒手粉，放上发酵好的面团，顶部也多撒面粉，切割。 *配方一共可以做四个，我做了两种口味，所以每种口味分割成两份。

步骤 14

先抱叠，像叠被子那样，再从其中一端卷起来，收口朝下。 *我用了一个法棍的模具，也可以用发酵布。

步骤 15

温暖湿润处发酵1小时左右，至两倍大。 烤箱提前预热至230°C，上下火模式，将烤盘放入烤箱中下层，烤15分钟左右。

步骤 16

红三顿不愧是云南名菜，做成恰巴塔意外很好吃！

步骤 17

原为恰巴塔用来做三明治真的很好吃！

原味恰巴塔/红三剁恰巴塔的小贴士

1️⃣冷藏的温度不要超过5°C，否则会影响面团中酵母活性。 2️⃣酵母粉不要直接接触盐，不然会影响酵母活性。 3️⃣面团含水量很大，如果没操作过高含水量的面团，饮用水B可以省略不放。 4️⃣这个面团含水量很大，能拉很长就可以，手套膜不太好判断。 5️⃣面团含水量很大，全程整形的时候，手沾水防粘，用抱叠的方法。 6️⃣红三剁本身还是有一些水分在的，如果是整个面团都要做红三剁口味，就不要放饮用水B（不然太稀了，最后成品太扁了）。

菜谱创建时间：2025-03-27 19:41:39