大席粉肠
用料
大席粉肠的做法步骤
高汤熬制： 焯水： 鸡架750克，清洗干净；猪棒骨 1000克，利裂开。 清水浸泡4小时以上，冷水下锅焯 水，放入31克的高度白酒，开錫后 撇去浮沫，焯两分钟左右。捞出后在温水内清洗干净。 女熬高汤： 清水5000克，葱61克，姜49克，八 角3克，白芷4克，小茴香4克，花椒 1克，香叶1克，益21克，焯好水的 鸡架和棒骨，高压锅上气40分钟，到时问后把渣子全部捞出去，汤晾凉 备用。
灌肠面糊制作： 肉馅： 葱泥210克，姜泥46克，蒜泥41 克克，后丘肉750克 （去掉筋膜，切成肉丝或者是肉馅都行），搅拌均匀。 女熟芡： 红薯淀粉50克，水50克，高汤350克，开火搅拌，成熟芡，就像浆糊的状态就可以了。 红薯淀粉950克，高汤1000克，搅拌均匀，别有结块，分两次打入肉馅中。再倒入熟芡，顺着一个方向搅拌均匀。 放入盐40克，味精16克，鸡精41克，白糖20克，十三香4克，小磨香 油49克，生豆油80克，东古一品鲜 40克，搅拌均匀。 灌肠： 盐渍肠衣，洗掉表面盐分，倒点白 酒，用水泡两小时，泡好后，接在水 龙头上清洗一遍肠衣内侧。 把一端打上三个结，把淀粉肉馅儿往 把一端打上三个结，把淀粉肉馅儿往 灌肠器里倒就行，没有灌肠器可以用矿泉水瓶。搅拌均匀再往里灌，八分满即可，头上系三个扣。喜欢一根肠 多少长度，就在那个位置转两圈。 肉粉肠的煮制时间和技巧： 煮的时候准备一个大锅，锅底放一个铁篦子，不要让肠，直接接触锅底。 水似开非开，冒小泡的时候下入肠子，保持90度的水温，开盖煮25分钟左右。煮5分钟后，有账气的地方，拿个针扎个眼儿。时间到后，关火，盖上盖子再焖15分钟。 煮好之后放到有凉水的盆里，自然晾凉。 1素肠的面糊调味和出品： 红薯粉450克，加500克的水，搅拌 均匀，加入高汤500克，搅拌均匀，
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