贵阳肠旺面
用料
贵阳肠旺面的做法步骤
老豆腐切成小丁用盐水浸泡一下，捞出来滤干，用油炸成表面金黄色捞出。 脆哨制作: 方法一: 把五花肉切成大拇指一样大的小块，在锅里放入五勺水，一片生姜（目的是祛腥），把五花肉丁放进去炼猪油渣，开中火，不断的把炼好的猪油舀出来备用，感觉最后炼不出来猪油了，倒入2勺醪糟汁和一点盐，调成小火，不断的翻炒，醪糟的目的是让猪油渣上色。继续煸出的油单另捞出来，可以调进汤面里面很香。感觉最后炼不出猪油了，倒两勺醋进去快速翻炒猪油渣然后捞出来。脆哨就做好了。 方法二: 把五花肉切成大拇指一样大的小块，在锅里放入五勺水，一片生姜（目的是祛腥），把五花肉丁放进去炼猪油渣，开中火，不断的把炼好的猪油舀出来，感觉最后炼不出来猪油了，调一个料汁，两勺生抽（酱油），两勺醋，半勺白糖，四分之一勺白酒混合搅拌，倒入锅里快速翻炒，等酱汁都被猪油渣吸收，然后捞出来，脆哨就做好了。
猪大肠清洗: 盆子里加入面粉，醋，盐，水，把猪大肠放进去浸泡揉搓干净。然后把猪大肠切成小段。 锅里放一点油，加入八角，花椒，山柰，翻炒一下，加入热水，然后把猪大肠放进去煮熟，捞出切成片。然后又用姜片、大葱、山柰（干的沙姜）、八角放入砂锅小火慢炖。 肠旺面的汤底制作: 猪大骨洗干净，锅里放入凉水，生姜片，猪大骨，等水沸腾以后把猪大骨捞出来洗去表面的血沫子，重新把猪大骨放到另一个锅里加入开水，生姜片，煮高汤。 如果想要汤底更好喝，还可以用鸡架子和猪大骨一起煮高汤。 或者用鸡汤也可以做汤底。 肠旺面的红油制作: 把贵州产的糍粑辣椒洗干净切碎，锅里放点食用油，加点做脆哨舀出来的猪油，炒辣椒，然后加点盐翻炒，再加点姜沫、蒜泥翻炒，再加入一碗开水煮辣椒汤，煮出来的汤沉淀一下，表面就是红油。 如果买不到糍粑辣椒，就做个油泼辣子代替。锅里多放点油，放两片生姜，两颗带皮大蒜，一根小葱，两片洋葱片，然后用油炸这些东西，等油熟了以后，倒到盛了辣椒粉的碗里（辣椒粉里面放点盐搅拌均匀），一边倒熟油一边快速的搅拌辣椒粉，让全部粉末都被油炸熟，油泼辣子就做好了。沉淀以后的红油就可以用了。
鸭蛋面制作: 正宗的是用鸭蛋揉面，如果没有鸭蛋可以用鸡蛋揉面，也可以鸭蛋鸡蛋混合揉面。面粉里也会加入一点荞麦面，有的肠旺面条是全部用荞麦面制作的。 把三个鸭蛋（或者鸡蛋）倒入盆子里，搅拌均匀，倒点面粉进去搅拌均匀，再用一点碱加一点水化开倒进盆子里，再缓慢的加入面粉搅拌，碱水、鸭蛋液和面粉一起揉均匀。揉成比较硬的面团。碱的作用是让面条筋道有韧性。 揉好的面团醒发10分钟，然后擀成圆形的面皮，厚度和饺子皮一样，然后撒上干面粉对折，最后切成长条形状的面条，面条的宽度根据自己的喜好来切。我切的是韭叶宽度。 正宗的肠旺面的面条比较细，煮熟以后很筋道很Q弹。也有用荞麦面做肠旺面条的。经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。
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然后用热水把面条煮熟，把绿豆芽和青菜焯熟。把猪血切成薄片煮熟。
把面条铺在碗底，把绿豆芽、青菜、猪大肠、猪血、豆腐丁、脆哨、油炸花生铺在面条上面，舀一大勺高汤，一小勺红油，撒点葱花。肠旺面就做好了。
我没买到猪大肠，用猪粉肠替代了。没有油炸花生就没有放。
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