南瓜老面馒头包子（纯碱版）

作者： 初心铭

老面馒头包子口感好，有嚼劲，筋道好吃，有面香味，不加糖，健康易消化。这段时间一直在家死磕纯碱老面馒头和包子，发酵和打碱对一个南方人来说有难度，不好掌握，要看面团状态，熟能生巧，做个菜谱稍作记录，做起来吧，满满的成就感，谦迎厨友们来指点教导。

用料

• 南瓜 500克左右
• 中筋面粉 500克
• 温水（化酵头，纯碱用） 50克左右
• 老面干酵头 20克
• 食用纯碱 1.5—2克

南瓜老面馒头包子（纯碱版）的做法步骤

步骤 1

老南瓜洗净，削皮去籽，切片。

步骤 2

南瓜隔水上汽蒸30分钟，压成泥，放温至30多度。夏天放凉。

步骤 3

酵头加少许温水化开，倒进放温的南瓜泥里搅拌均匀。

步骤 4

面粉倒进南瓜泥里，揉至无干粉团成稍硬的面团，25度—28度发酵8—12小时，看状态，发至蜂窝状。

步骤 5

发好发至8—9成发时放冷藏二小时以上用更佳，如果发至9成以上需用容器装好压扁放到冷冻1—2小时再放冷藏。

步骤 6

把纯碱粉或碱颗粒用10克左右的热水搅化，加到发好的面团里，手工或厨师机中速打碱均匀，放冷藏30分钟以上用更佳。

步骤 7

分剂子，整型揉成馒头或包成包子。

步骤 8

静置二发约30分钟。冬天要放到温暖处，28度左右。

步骤 9

开水上锅，锅盖里如果有水珠，要擦干，大火上汽蒸15分钟，焖3—5分钟。

步骤 10

出锅了，按照视频方法开锅，避免回缩。

步骤 11

香喷喷的老面南瓜大馒头做好了。

南瓜老面馒头包子（纯碱版）的小贴士

1：蒸南瓜片时盖上盖子。 2：南瓜泥干湿度不同，面粉量加减。 3：打好碱后闻闻面团的气味，面香味是正碱，有酸味加点碱揉匀，碱味的话放久一点再蒸或蒸锅里水放点白醋蒸。

菜谱创建时间：2025-04-16 22:00:06