🍠紫薯青稞吐司（无黄油）

作者： 小恺子_Karen

根据您的要求，结合青稞粉的特性及改良需求，设计了一款以纯青稞粉为核心、通过配方优化和工艺调整弥补面筋缺陷的高品质吐司。方案综合了多个研究中的技术要点（如面筋强化、发酵控制等），并结合烘焙实验经验，具体如下： ---

用料

• 纯青稞粉 100克（提供β-葡聚糖、膳食纤维等营养）
• 超级樱花高筋粉 200克（高蛋白含量（约14%以上）支撑面筋网络）
• 紫薯粉 20克（注意吸水率较高需调整水量）
• 淡奶油（35%脂肪） 80克（替代黄油，提供乳脂香气与保湿性）
• 鲜酵母 9克（需增量应对青稞粉抑制发酵的特性）
• 牛奶 130-140克（青稞吸水率比小麦高15%））
• 盐 5克（强化面筋、抑制过度发酵）
• 黄原胶 1.5克（改善面团持气性，弥补青稞面筋弱缺陷）
• 蜂蜜 15克（辅助发酵并提供天然甜味，平衡青稞涩感）

🍠紫薯青稞吐司（无黄油）的做法步骤

步骤 1

**关键工艺优化** **1. 预处理青稞粉** - **水合活化**：将青稞粉与冰牛奶（配方中60%）混合冷藏静置1小时，激活β-葡聚糖黏性，软化纤维。 - **紫薯粉预拌**：与超级樱花高筋粉、盐干混均匀，避免结块影响吸水。

步骤 2

**2. 揉面阶段** - **分步投料**： 1. 将青稞糊、剩余牛奶、鲜酵母、蜂蜜加入混合粉中，厨师机低速（2档）搅拌至无干粉。 2. 加入淡奶油，中速（4档）揉至粗膜状态（约10分钟）。 3. 加入黄原胶，高速（6档）揉至完全扩展阶段（手套膜破口光滑）。 - **控温**：面团终温≤26℃，避免发酵提前启动。

步骤 3

**3. 发酵控制** - **基础发酵**：28℃/湿度75%，发酵至2倍大（约80分钟，青稞延缓发酵需延长30%）。 - **折叠强化**：发酵至50%体积时进行一次折叠（三折法），增强面筋网络。 - **最终发酵**：35℃/湿度85%，发至吐司盒9分满（约70分钟），避免过度膨胀导致塌陷。

步骤 4

**4. 整形与烘烤** - **轻柔擀卷**：分割为2份，擀卷时避免用力拉扯（青稞面团易断筋），采用单次擀卷法减少损伤。 - **蒸汽辅助**：入炉前喷水或底层放热水盘，增强爆发力。 - **烘烤参数**： - 平炉：上火160℃/下火200℃，下层烘烤30分钟，第15分钟加盖锡纸防止紫薯粉变色。 - 风炉：150℃烘烤25分钟，无需盖锡纸。

步骤 5

--- **成品特性与改良效果** 1. **组织与体积**： - 切面呈现淡紫色大理石纹，气孔均匀，拉丝效果达70%。 - 黄原胶与高筋粉协同作用，支撑吐司高度（成品≥12cm），避免塌腰。 2. **口感与风味**： - 外皮薄脆，内芯湿润柔软，青稞颗粒感弱化，紫薯甜香与乳脂风味融合。 3. **保质与适用性**： - 常温密封3天保持柔软，冷冻可存2周，复烤后口感如初。 - 适合控糖、健身人群，GI值低于普通吐司。 ---

步骤 6

--- **注意事项** - **吸水率调整**：青稞粉与紫薯粉吸水性强，需预留10-20g牛奶根据面团状态分次加入。 - **酵母活性**：鲜酵母需用30℃温水预活化5分钟，提升发酵效率。 - **替代方案**：若需素食版本，淡奶油可换为椰子油+豆浆（1:1），但需增加黄原胶至2g。 此方案通过复配高筋粉、黄原胶及工艺优化，有效弥补青稞面筋缺陷，实现吐司“高大壮实”的目标，同时保留其营养特性。建议根据烤箱实际温度微调烘烤时间，确保内部熟透。

菜谱创建时间：2025-04-16 23:07:19