中种法/青稞吐司450克版

作者： 小恺子_Karen

根据您的要求，结合青稞粉特性、黄原胶功能及延缓老化的需求，设计了一款非直接法的极简青稞吐司配方，采用中种法提升风味和延缓老化，并融入科学配比优化面团结构。以下是详细方案：

用料

• （中种面团）
• 柔风樱花吐司粉 175克
• 水 70克
• 鲜酵母 3克
• 蜂蜜 5克
• （主面团）
• 青稞粉 75克（高膳食纤维、β-葡聚糖，需预水合处理）
• 柔风樱花吐司粉 75克（平衡面筋与青稞粗糙口感）
• 冰水 88克（控制面团温度，补偿青稞高吸水性）
• 白砂糖 8克（降低甜度，保湿抗老化）
• 盐 3克（强化面筋，抑制酵母过度活跃）
• 鲜酵母 3克（补充发酵力）
• 黄油 20克（增加延展性，可选椰子油素食版）
• 黄原胶 0.4克（增稠、稳定面筋网络，提升面团弹性

中种法/青稞吐司450克版的做法步骤

步骤 1

**制作流程** **1. 中种面团制备（提前12小时）** - 混合中种材料，揉至无干粉，室温发酵1小时后冷藏12小时，至内部呈蜂窝状。 **2. 青稞粉预处理** - 青稞粉与冰水（主面团水量60%）混合成糊状，冷藏静置1小时，激活β-葡聚糖并软化纤维。 **3. 主面团揉制** - 中种面团撕小块，与主面团材料（除黄油、黄原胶外）混合，厨师机低速3分钟成团。 - 加入黄原胶，中速揉至粗膜（约8分钟），再加黄油低速融合，高速揉至薄膜（破口微锯齿）。

步骤 2

**4. 发酵控制** - **基础发酵**：28℃/75%湿度，60分钟至2倍大（青稞抑制酵母，需延长时间）。 - **整形**：分割2份，轻擀卷（避免断筋），入模。 - **最终发酵**：35℃/85%湿度，50分钟至吐司盒8分满。

步骤 3

**5. 烘烤与保存** - **平炉**：上火165℃/下火200℃，下层28分钟（最后5分钟盖锡纸防表皮过厚）。 - **脱模冷却**：震模后侧放，完全冷却再切片。 - **保存**：密封冷冻可存2周，复烤后口感如新。 ---

步骤 4

--- **配方设计原理** 1. **青稞与高筋粉配比** - 30%青稞粉+70%高筋粉：平衡营养与面筋强度，避免沉积（青稞超50%易塌陷）。 - 黄原胶补充延展性，减少因青稞纤维导致的韧性损失。 2. **延缓老化技术** - **中种法**：预发酵提升风味，减少主面团酵母负担，延缓淀粉回生。 - **海藻糖+蜂蜜**：双重保湿，抑制水分流失，延长柔软度。 3. **黄原胶应用** - 添加量0.15%：符合国标（面包允许0.1-0.2%），增强面团持气性，改善青稞粗糙口感。 ---

步骤 5

**常见问题应对** - **发酵不足**：酵母量增至1.2%（总面团），或基础发酵延长20分钟。 - **组织粗糙**：青稞粉预水合时间延长至2小时，或增加5%谷朊粉强化面筋。 - **表皮干硬**：烘烤后段加盖锡纸，或喷蒸汽3秒入炉。 此配方兼顾健康与口感，通过科学配比与工艺优化，实现青稞吐司的极简与长效柔软。如需进一步调整口感，可尝试添加10%发芽青稞粉提升风味。

菜谱创建时间：2025-04-19 19:30:05