波兰酵头白面包
用料
波兰酵头白面包的做法步骤
1．制作波兰酵头 在你准备烘焙的前一晚，将500克面粉和0.4克（接近1/8小勺）酵母粉放入6夸脱的面盆中，用手混合均匀。加入500克温度为27℃的水、用手搅摔至以上原料混合均匀。盖好面盆，在室温下静置一整夜。接下来的时间安排都是假设室温为18~21℃。 12~14小时后，波兰酵头就会完全成熟，其中充满气泡，并且体积会变为原来的3倍，每隔几秒钟表面就会冒出气泡。波兰酵头能保持这种成熟的巅峰状态约2小时，除非室温比上面假设的更高﹣﹣比如说24℃以上﹣﹣在这种情况下，波兰酵头成熟的巅峰状态只能保持约1小时。酵头成熟后你就可以制作最终面团了。
2．制作最终面团 将500克面粉放入12夸税的圆形面盆中，加入20克盐和3克（3/4小勺）酵母粉，用手混合均匀。 沿着盛放波兰鳞头的面盆列线转着圈倒人250克温度为41℃的水，使其在面盆中松动，再将水和液兰酵头的混合物倒人放有面粉的12夸脱面盆中。 用手和面，在和面之前将手打湿，这样面团就不会粘手了。《在和面过最好将手在水里蘸3~4次。）交替使用钳式和面法和折叠和面法发所有原料混合均匀，因为一部分原料都在波兰酵头中，而且波兰酵头是在室温下制作的，所以和好的面团温度将取决于周围环境的温度。如果晚上的温度大约为19℃，那么和好的画面的温可能为23~24℃
3．折叠 和好的面团需折叠2~3次。最好在面团和好之后的1小时内进行折叠。 面团和好2~3小时后，当面团的体积达到原来的21/2倍时，就可以进行分割了。
4．分割 用蘸过面粉的手小心地取出面团，将面团放到撒有少量面粉的工作台上。用蘸过面粉的双手再次拿起面团，轻轻放回工作台上，使面团的形状更规整。在面团中间要下刀的地方撒上面粉，然后用面团刀或塑料面团刮板将面团切成大小相同的两个。
5．整形 在两个发酵篮里撒上面粉。将两个面团整为紧实度中等的球形面团。将它们分别放到发酵篮中，有接缝的一面朝下。
6．醒发 在面团顶部撒薄薄的一层面粉。将发酵篮并排放置，盖上厨房毛巾，或者将发酵篮分别放入塑料袋中。面团醒发只需1小时左右，所以要提前预热好烤箱。用手指凹痕测试法来检查它们的醒发程度。
7．预热 至少在烘焙前45分钟就将烤架放到烤箱中层，再将两口荷兰烤锅放在烤架上，盖上盖子。将烤箱预热至245℃。 如果你只有一口荷兰烤锅，则需要在烘焙前20分钟将一个面团放入冷藏室中。在取出第一个面包后将荷兰烤锅预热5分钟，继续烘焙即可。
8、烘焙就这一步而言，最重要的是不要让你的手或者前臂碰到非常烫的荷兰烤锅。将醒发好的面团放到撒有少量面粉的工作台上（如果要制作中间有一道缝的面包的话，就要多撒一些面粉）。现在有接缝的一面应该是朝上的，烘焙好后这面是面包的顶部。制作中间有一道缝的面包时（可选），要先在面团顶部的中线上撒上适量的面粉、将直径为25厘米的擀面杖在面团顶部的中线上压下去。微微滚动擀面杖、使面团中间形成一个深25厘米的扁平槽。 将经过预热的荷兰烤锅从烤箱中取出，打开盖子，小心地将面包放入热烤锅中、使有接缝的一面朝上。盖好盖子，烘焙30分钟，然后打开盖子，再烘焙20~30分钟至整个面包呈深棕色。在打开盖子烘焙15分钟后检查面包、以防烤焦。 拿出荷兰烤锅，小心地将它倾斜，倒出面包。将面包放在冷却架上冷却，或者将面包侧放以便空气在它四周流通。至少将面包静置20分钟再切片。
作者的其他菜谱
